Живи долго! Научный подход к долгой молодости и здоровью

Активация, которая происходит на нашем языке, – это превращение нитратов в нитриты. Нитриты? Разве это не то, что добавляют в копченое мясо? Почему нитраты и нитриты из овощей – это нормально, а те же самые соединения из мяса вызывают рак[6900]? Потому что сами по себе нитриты не являются канцерогенами; они становятся канцерогенами – причем только тогда, когда превращаются в нитрозамины и нитрозамиды. Для этого необходимо присутствие аминов и амидов, которые в изобилии содержатся в продуктах животного происхождения.

Таким образом, добавление нитритов в мясо приводит к образованию канцерогенов. (Если на упаковке с беконом в списке ингредиентов вы видите «ферментированный сок сельдерея» или что-то подобное, это просто обманный способ добавления нитритов без использования слова «нитриты»[6901].) Угрозу, исходящую от переработанного мяса, подтвердило второе по величине проспективное исследование рака и питания: сокращение потребления переработанного мяса до менее чем 20 г в день (порция меньше спичечного коробка) позволит предотвратить более 3 % всех смертей в Европе[6902]. Крупнейшее в истории США проспективное исследование рациона питания и здоровья – исследование NIH-AARP, в котором приняли участие более полумиллиона американцев, – показало, что доля предотвращенных смертей может быть еще выше. Например, по мнению исследователей, если бы самые большие потребители переработанного мяса сократили его потребление до уровня, эквивалентного менее чем половине полоски бекона в день, это позволило бы предотвратить 20 % смертей от сердечно-сосудистых заболеваний среди американских женщин[6903]. Неудивительно, что Американский институт онкологических исследований рекомендует просто «избегать переработанного мяса, такого как ветчина, бекон, салями, хот-доги и сосиски»[6904].

Итак, переработанному мясу, насыщенному нитритами, говорим решительное «нет», но что, если амины и амиды, содержащиеся в непереработанном мясе, смешаются с нитритами из активированных растительных нитратов? Помните, что сами по себе нитриты не являются канцерогенами, они превращаются в нитрозамины и нитрозамиды только в присутствии аминов и амидов. А что будет, если съесть большой салат, а через два-три часа съесть непереработанное мясо? Проглоченные нитриты из салата могут смешаться в желудке с амидами и аминами из мяса. Исследователи проверили эту возможность, предложив добровольцам запивать богатой нитратами водой ежедневную порцию трески, лосося, минтая или креветок (морепродукты содержат большое количество аминов). Уровень канцерогенных нитрозаминов в их организме повышался в течение недели, когда их просили есть рыбу, и снова снижался, как только они отказывались от морепродуктов[6905]. Аналогичная реакция была обнаружена и в другом исследовании, где вместо морепродуктов использовалась непереработанная куриная и индюшачья грудка[6906]. Так, у всеядных людей одна выпитая бутылка свекольного сока уже через сутки значительно повышает содержание этих канцерогенных соединений в их моче[6907].

С другой стороны, витамин С и другие антиоксиданты, естественно содержащиеся в растительной пище, помогают блокировать образование этих канцерогенов в желудке[6908]. Это позволяет объяснить, почему потребление нитратов и нитритов из переработанного мяса вызывает рак, хотя повышения риска при потреблении нитратов и нитритов из растений не обнаружено[6909]. Однако для этого может потребоваться не только гарнир. В исследовании морепродуктов испытуемые ели вместе с рыбой некоторые овощи, но, очевидно, недостаточно для того, чтобы блокировать образование канцерогенов[6910]. Поэтому тем, кто хочет в полной мере воспользоваться преимуществами нитратосодержащих овощей, следует ориентироваться в питании на цельные растительные продукты.

Дни салата

В 1777 году генерал Джордж Вашингтон издал приказ, согласно которому американские войска должны собирать дикую зелень в окрестностях своих лагерей, «поскольку эти овощи очень полезны для здоровья и предотвращают… все гнилостные желудочные расстройства»[6911]. Однако с тех пор большинство американцев объявили о своей независимости от зелени. Сегодня лишь один из двадцати пяти человек в течение месяца съедает дюжину порций салата[6912], в то время как я советую съедать более дюжины порций в неделю.