Живое чудо наших южных морей

Еще в довоенные годы кефаль из Черного моря была пересажена в Каспийское море. Прижилась хорошо, даже расти стала лучше и является там промысловой рыбой. Однако ее пищевые качества далеко не сравнимы с Азово-черноморской. О средиземноморской кефали писал А. Брем в своем знаменитом труде “Жизнь животных”: “Из всех дошедших до нас греческих и римских сочинений явствует, что эти рыбы ценились еще в старые времена и благодаря этому над ними производились тщательные наблюдения”. Мясо этой кефали очень вкусное. Из нее хороша не только уха, в которую не надо добавлять других рыб. Этим только испортишь ее. Уха и так - в меру жирная и наваристая. Славится же кефаль своими балыками и вялеными ястыками. Солить ее надо только крупной солью, что связано с более рыхлой ее структурой и нежной консистенцией рыбьего мяса. Мелкой солью кефаль легко пересолить. Вялить надо не на солнце, а на ветру, под навесом. Под палящими лучами солнца жирная кефаль быстро окислится. Вкуснее вяленой кефали, нет другой рыбы. Перед ней сдает позиции даже знаменитая осетрина. А ее знаменитые “галоганы”! Так называют рыбаки вяленые ястыки кефали. В командировке, на КНП (контрольно-наблюдательный пункт), я пытался сам изготовить их. Сначала надо вытащить ястыки из тушки рыбы, не повредив их. Затем просолить в тузлуке на несколько часов, в зависимости от величины тушки и выдавить жидкость в ястыках прессом под маленьким наклоном. Только осторожно, чтобы не раздавить их. Наконец ястыки просушиваются, и они готовы к употреблению. Для длительного хранения их обычно заливают воском или парафином. Говорить о том, как они вкусны я не буду, для этого их надо попробовать. К тому же это кладезь микроэлементов и всех полезных для организма человека веществ. В довоенные годы вяленая икра в ястыках изготавливалась на рыбопромышленных отечественных предприятиях и экспортировалась в Грецию.

Тело у кефали вальковатое, окрашенное в серебристый цвет. В Азово-черноморском бассейне обитают три вида кефалевых. Наиболее многочисленный вид - сингиль (до 80% в уловах). Мелкого сингиля называют еще чуларка. Голова у него небольшая, хоть и широкая, слегка приплюснутая сверху вниз, рот маленький. Длина сингиля не превышает, как правило, 50 см. Менее многочисленнее остронос (до 20% в уловах). Наиболее крупный вид лобан (5-10% в уловах), достигающий 70 см и более, с массивной лобастой “головой”. Возможно, поэтому его и назвали лобаном.

Особенно важное значение в настоящее время имеет крымское стадо, где основным промысловым видом является сингиль. Кормятся кефалевые рыбы рачками, червями, мелкими моллюсками, детритом и даже обрастаниями у подводных предметов.

Косяк кефали

Во время работы на КНП, на высоком обрывистом берегу, я с любопытством наблюдал, как стайки кефали непрерывно двигались в поисках пищи. Они стремительно ныряли с поверхности воды на грунт, заглатывая обнаруженных ими моллюсков, и вновь поднимались наверх. Иногда задерживались на грунте, обгладывая обрастания на камнях. Стая постоянно следовала за вожаком, обычно более крупной рыбы, синхронно повторяя его движения. Как только вожак, увидев что-то съедобное на грунте, покидал стаю, его место занимала другая крупная рыба. Иногда стая сбивается в темный густой шар, крутясь на одном месте и что-то высматривая. Но затем, вдруг вытянувшись шнурком, устремлялась вперед. Если вожак при испуге резко замедлял ход, вся стая смешивалась, разделяясь на мелкие стайки, даже выпрыгивала из воды, но затем, снова соединяясь в клубок и, повторяя движения вожака, следовала за ним.

Численность кефалевых рыб, по сравнению с другими небольшая, претерпевающая к тому же значительные годовые колебания в зависимости от условий обитания, пресса хищников и рыболовства.

Кефаль – рыба теплолюбивая, и крымское стадо нагуливается в основном в прибрежных водах западной части Азовского моря. Осенью с похолоданием начинаются осенние миграции в Черное море, а весной, для нагула,- обратно в Азовское. В результате многолетних наблюдений сотрудниками ЮгНИРО установлены относительно постоянные, обособленные места зимних концентраций кефалевых рыб. У Южного берега Крыма, обнаружены несколько таких мест, в том числе под Севастополем, а также у берегов Ялты, где зимует сингиль, главным образом чуларка. На зимовке кефаль скапливается, и легко поддается облову, даже любительскому, удочками. Интенсификация промысла в зимний период (как промышленного, так и любительского) неполовозрелых рыб на местах зимовки может окончательно подорвать запасы кефалей. Время от времени недобросовестные рыбаки, таясь от рыбинспекторов и пограничников, а порой, и не таясь, облавливали кефаль, в предыдущие времена, на зимовальных скоплениях ЮБК, худую и измождённую. Но браконьерам было наплевать на эти мелочи. Безудержная жажда наживы гонит их на преступление. Все это было, и, как я надеюсь, больше не будет.