Живой Журнал. Публикации 2007

Часто говорят, что «Такого теперь больше не встретишь», но с архаическими запахами и вкусами загадка — кое-где я встречал блюда, которые давно, казалось, исчезли: солёные огурцы с твёрдой панцирной шкурой и зелёные помидоры, затвердевшие в маринаде. Я считал, что отечественную макаронную промышленность давно положили на бок, и толстостенные, похожие на газовые трубы макаронные изделия большого диаметра исчезли. Ан нет, на нескольких мероприятиях, проходивших вблизи обоих столиц, я их видел и даже ел — всё в той же сладковатой серой подливе. Это вам не упомянутые только что распределители.

И вот меня спросили: возникнет ли ностальгия по пищевому набору девяностых — вот вопрос? То есть, ностальгически-тёплое отношение к набору, что включает запаянную в толстый полиэтилен колбасу «Золотая салями», растворимые порошки, что образовывали напиток с завлекающим названием «Инвайт», понимание разницы между американским спиртом «Рояль» в пластиковой бутылке и его бельгийским однофамильцем в зелёной стеклянной бутыли, польские «Амаретто», ножки Буша, появление батончиков «Марс» и «Сникерс», вареную колбасу мортаделла и масло "хальварин" — возникнет ли оно?

Видимо, нет.

Потому что, дело тут не в ностальгии по вкусу (неизвестно, существует ли биологическая память о вкусе. Я спрашивал об этом десятки биологов, и они не смоглди мне ответить), дело тут не в ностальгии по брэндам — часть из них вечна, как батончики «Марс» и «Кока-Кола». Дело в том, что это, как говорилось, ностальгия по себе самому.

Во-первых, пищевой набор девяностых принципильно иной, нежели советский. — он гораздо более разнообразен. Уже нельзя сказать продавщице: "Взвесьте "колбасы по …". Потому что уже есть много разной, и часто в одну цену. Оттого чувство общей для всех еды стало гораздо слабее.

Во-вторых, как ни странно, очень разное качество, и часто простонародная еда начала девяностых гораздо хуже, чем советская пайка. Это происходит не из-за мифической любви Советской власти к человеку, а из-за того, что пищевая промышленность не имела в достаточной мере химических технологий, и оперировала по большей части натуральными продуктами. К тому же продовольственная катастрофа начала девяностых привела к тому, что правила санитарии, нормы хранения и прочие условности отступили на второй план.

В-третьих, через десять-пятнадцать лет наступит общий кризис здоровья и необратимые социальные изменения. Небедные люди смогут реализовать свою ностальгию через что-нибудь ещё, кроме еды, а прочим не будет до этого дела. Сейчас пищевая ностальгия — это память о «стабильности», а девяностые годы стремительны и суматошны.

Кулинарная ностальгия тесна связана с социальными потрясениями. В шестидесятые-семидесятые годы прошлого века было особое отношение к еде военного времени — она во-первых, была одинаковой у миллионов, во-вторых, это была жизнь, ценность в буквальном смысле (Отсюда рассказы об американском яичном порошке и других особых продуктах). А вот девятнадцатый век в этом смысле более стабилен, как мне кажется. Даже великие войны не перемешивали тогда сословия и не так был развит экспорт-импорт продовольствия, каким он стал в XX веке. А сейчас общество вновь стремительно стратифицируется. Ностальгия становится фамильным ("пирожки нашей прабабушки, внучек…"), а не общественной (вспомнит 2-90 и 3-62).

Извините, если кого обидел.

12 января 2007

История про бифштексы (окончание)

Ну, пока пятница неумолимо катится к вечеру, а неделя — к Старому Новому году — празднику похмелья, вернёмся к смыслу бифштекса с яйцом. Некоторые образованные люди говорят, что дело в технологии жарки — бифштекс жарится с одной стороны, переворачивается на другую сторону, на верхнюю горячую сторону выпускается яйцо, которое за 3–4 минуты необходимые для поджаривания нижней стороны интеллигентно коагулируется, сигнализируя таким образом о готовности нижней стороны, заодно предотвращает возможное пересыхание поверхности. Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией (и уж точно никогда не соблюдавшейся в «Общепите»).

Традиция эта отюдь не советская. Вот в kitchen_nax справедливо говорят, что книге Елены Молоховец рекомендуется «Бифштекс (1-й способ)… Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и как продолжают внимательные читатели «Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т. е. не совсем схватившейся глазуньей».

Часто упоминается в этой связи рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке», я расскажу, в чём дело. На самом деле, это один рассказ из знаменитой книги «Двенадцать ножей в спину революции», и даже не весь рассказ (он длинный), а эпизод, в котором «бывшие люди» ностальгически вспоминают ресторанную еду: