Журнал «Вокруг Света» №06 за 2010 год

Сушеный молотый стручковый перец (острота отмечена на упаковке в виде нарисованных стручков: чем их больше, тем выше жгучесть содержимого пакетика) вместе с целым рядом традиционных специй входит во многие пряные смеси и упрощает приготовление многокомпонентных блюд. Например, смесь «7 специй» представляет базовый компонент корейской кухни, без которого невозможно себе представить традиционную квашеную капусту — кимчи. Историки кулинарии считают, что окончательный вариант рецепта этого блюда утвердился в XVIII веке, когда до Корейского полуострова добрался огненный красный перец. Сегодня острые квашеные овощи сопровождают каждую корейскую еду. Разумеется, рецептов кимчи в Корее столько же, сколько у нас семейных рецептов квашеной капусты, но чили в них присутствует непременно, как в отечественном варианте квашеной капусты — соль.

В конце XVIII века жгучие сорта стручкового перца стали выращивать в садах и оранжереях по всей Европе. Считается, что в Южную Францию и Италию чили попал из Испании, а на Балканы и в Венгрию — из Турции. Большинство европейских разновидностей стручкового перца не отличается сильной жгучестью (всего до 5000–10 000 единиц по шкале Сковилла), они только придают особую пикантность. Блюда из люти чушки в Болгарии, паприки в Венгрии, пиментос в Испании, пепперони в Италии, пимент д"Эспелетт во Франции возведены в ранг высокого искусства, в их честь проводятся праздники и фестивали. Практически во всех европейских странах существуют и традиционные виды мясных продуктов и сыров, в процессе производства которых использованы те или иные сорта перца — таковы знаменитая байоннская ветчина, венгерский шпик и разнообразные острые колбаски: итальянская салями ндуйя, испанские чорисо и многие другие, в которых перец используется не только как вкусовой компонент, но и как краситель и консервант.

Изучая свойства различных сортов стручкового перца, американский фармацевт компании «Парке-Дэвис» из Детройта Уилбур Сковилл в 1912 году представил свой органолептический метод определения жгучести стручкового перца. На его основе была составлена шкала, которая используется и сегодня. В 1929 году Колумбийский университет присвоил Сковиллу ученую степень доктора наук. Определение жгучести

Метод Сковилла чрезвычайно прост: из определенного количества сухого стручкового перца готовят спиртовой экстракт, затем его несколько раз разбавляют подслащенной водой. Степень разбавления, при которой дегустаторы перестают ощущать жжение, вызванное содержащимся в растворе алкалоидом — капсаицином, принимается за показатель жгучести перца. Метод построен на субъективных вкусовых ощущениях. Современный метод

С появлением в середине XX века метода хроматографии появилась возможность узнать концентрацию капсаицина намного точнее. Принцип простой: раствор прокачивается под давлением через колонку с поглотителем, который впитывает растворенные вещества. Но поскольку таких веществ несколько, а поверхностная активность у всех разная, они разделяются: одни ползут по поглотителю быстрее, другие медленнее. В ходе этих «гонок» капсаицин отделяется от остальных веществ в растворе — одних обгоняет, от других отстает. Его выделяют и взвешивают.

На семь кастрюль