Журнал «Вокруг Света» №06 за 2010 год

К кустарниковым перцам (Capsicum frutescens) относятся многолетние тропические растения с одревесневающими стеблями, которые образуют компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами. Причем стручки у них, как правило, направлены вверх, как у дикорастущих видов. Два самых известных в мире сорта кустарникового перца — «табаско» и «кайеннский» могут, пожалуй, служить эталонами жгучести. «Табаско» — самая известная разновидность Capsicum frutescens и основной ингредиент знаменитого соуса, который стали делать в 60-х годах XIX века в штате Табаско в Мексике. Позднее производство расширили и перенесли в американскую Луизиану, запатентовав марку фирменного соуса «Табаско», где по сегодняшний день и выпускают соус из перцев, выращенных в Центральной Америке и Колумбии.

При изготовлении соуса зрелый перец собирают, измельчают в пюре и добавляют 8% соли. Перечную массу подвергают трехмесячному брожению в чанах, затем, добавив уксус, выдерживают три года в дубовых бочках. Острота перечных соусов «Табаско» по шкале Сковилла от 600–1200 единиц для зеленой разновидности до 7000–8000 единиц для красного соуса . Каждая бутылочка соуса «Табаско» традиционно содержит 2 унции или 60 миллилитров. Даже большим любителям острого такой бутылочки хватает на несколько лет.

Первым описал «кайеннский перец», употребляемый индейцами тупи-гуарани, Диего Алврес Чанка — врач, прибывший вместе с экспедицией Колумба. На языке местных жителей он назывался «ахи». Современное же название перец получил по имени портового города Кайенна во  Французской Гвиане, где в XVI веке было основано первое французское поселение и развернута торговля перцем и другими колониальными товарами. В других частях света этот перец носит другие названия: пили-пили — в Африке, анчо — в Мексике, ломбок — в Индонезии.

Из прибывших с первыми каравеллами испанцев и португальцев в Африку и Юго-Восточную Азию семян многолетнего кустарникового перца Capsicum frutescens с очень жгучими небольшими стручками был культивирован новый сорт, который ботаники даже выделили в отдельный подвид — Capsicum chinense — «китайский стручковый перец». Самая жгучая на сегодняшний день его разновидность — «хабанеро». В тропическом климате этот вид перца дает мощные растения до двух метров высотой, усыпанные разноцветными стручками различных размеров и форм. Кулинарные книги, характеризуя эти сорта, пишут о фруктовом аромате, иногда проводя более тонкие различия в диапазоне от нежных тонов кокоса и папайи до слегка копченого.

Вряд ли неискушенный потребитель сможет различить такие нюансы на фоне их экстремальной жгучести от 80 000 до 500 000 единиц. Для людей, чувствительных к капсаицину, эти стручковые перцы просто опасны, они могут вызвать тяжелые ожоги и дерматиты. Сверхжгучесть этого вида стручкового перца придает своеобразие любой кухне, в которой он используется. Иногда его даже называют «перец для семи кастрюль», имея в виду, что одного стручка достаточно, чтобы превратить в живой огонь семь кастрюль супа.

Любители острых ощущений уверяют, что лучший соус, приготовленный из этих перцев, должен прожигать дыру в скатерти. Правда, дегустировать такой жгучести перец мало кто решится, и его предпочитают использовать для соусов и настольных приправ, смешивая с соком цитрусовых, томатами или тропическими фруктами, добавляя различные ароматические травы или овощи, что несколько смягчает его жгучесть. Как настольная приправа в Азии пользуются популярностью соевый или рыбный соусы, заправленные свежими мелко наруб ленными стручками жгучего перца. 

Самый-самый

Не так давно самым жгучим перцем в мире считался «красная савина хабанеро» (Red Savina Habanero). Более острого вкуса было трудно даже себе представить, однако теперь на пьедестале обосновались две другие разновидности — это «Бут джолокиа» (Bhut Jolokia), найденный в 2000 году исследователями Государственного университета Нью-Мексико в Ассаме, Индия. Этот перец чили достиг одного миллиона единиц Сковилла, удвоив показатель «хабанеро». Второй победитель еще острее