Журнал «Вокруг Света» №08 за 2007 год

Если путешественник, оказавшийся в Бомбее, захочет попробовать знаменитую бомбейскую утку, ему, на удивление, принесут не птицу, а насквозь просоленную высушенную рыбешку бомбиль, обжаренную до хрустящей корочки с двух сторон в масле или же в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров. Рассказывают, что такое неправильное название это блюдо получило случайно: когда-то рыбу для британских солдат, базирующихся в материковой части, переправляли в купе «Бомбейского почтового». Ее пронзительный аромат, следующий шлейфом за вагонами, стал неотъемлемым признаком поезда, который называли dak, обозначающее «почта». Это слово прицепилось и к перевозимому продукту, а затем, по созвучию, приобрело правильную английскую орфографию. Так рыба стала птицей.

  

Бомбиль имеет большое промысловое значение в дельте Ганга и у западных берегов Индии. Именно из этой просоленной и поджаренной рыбки готовят знаменитую бомбейскую утку

Но все же бомбейская утка — блюдо из разряда деликатесов. Обычно в меню индийских ресторанов преобладают курятина и баранина (чаще козлятина). Блюда из говядины и свинины подают далеко не везде. Таким образом хозяева заведений оберегают чувства индусов, для которых корова — священное животное, а также мусульман, брезгующих свиньями.

В обычной жизни все гораздо проще и зависит от традиций и достатка. Говядину, например, как самое дешевое мясо предпочитают так называемые низшие касты индийского общества. В штатах с большим процентом христианского населения — в Керале, Гоа — готовят и говядину, и свинину, а на северо-востоке страны к тому же в ходу гусеницы и личинки различных насекомых, которые продают на местных рынках порциями, нанизанными, словно шашлык, на прутики.

По всей Индии в пищу добавляют большое количество приправ, многие названия которых не имеют аналогов в русском языке. Количество и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне. Однако некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Эту и другие травы индийцы очень любят, и тем более удивительно, что они не выносят укроп, улавливая его запах, тут же зажимают носы.

  

Перец чили является прекрасным антисептическим и антивирусным средством. В Индии даже годовалый ребенок съедает по нескольку штук огненных стручков ежедневно

За редким исключением в стряпне в ход идет все, что родит земля: листья, семена, клубни, корешки, стебли, плоды, цветы… Но суп из чечевицы — какой-либо из десятков разновидностей — король практически на любом индийском столе. Чечевицу, кстати, добавляют даже при приготовлении такого эксклюзива, как банановые бутоны! Не менее популярен здесь и перец чили, некогда завезенный из Латинской Америки. Индийцы особенно ценят его антисептические свойства, которые важны в условиях жаркого климата, а огненно-взрывную остроту растения они гасят простоквашей.

По правилам этикета едят руками, вернее, правой рукой, стараясь не испачкать пальцы больше чем на две фаланги. Когда я приехала на учебу в Индию и еще только преодолевала свои европейские предубеждения, мой университетский профессор («сэр») не без ехидцы сказал: «Вымой дважды, если сомневаешься в чистоте собственных рук, и получишь удовольствие не только от цвета, вкуса и запаха пищи, но и от незабываемых тактильных ощущений!» Слова учителя — закон, и я научилась сворачивать кусок лепешки лодочкой и подхватывать им нужное, на один укус, количество еды, перемешивать пальцами обжигающий рис с поданным к нему соусом, запускать указательный палец в сладкое месиво из буйволиного творога с кардамоном и корицей и, облизывая его, получать удовольствие от еды. Приучилась оставлять чистой левую руку, чтобы передавать общие предметы трапезы — например кувшин с водой. Теперь я и не представляю себе, как можно, находясь в Индии, делать это по-другому.

Север, юг, запад, восток