Журнал «Вокруг Света» №08 за 2007 год

Пшеничные лепешки составляют основу питания на индийском севере, а рис — на юге. На севере едят с металлических подносов и раскладывают приправы по металлическим розеткам, на юге — с листьев пальм, платанов и лотосов, а соус разливают в сшитые из более мелких листиков плошки. На севере предпочитают арахисовое масло, лук как основу стряпни, молочные продукты и чай, на юге — кокосовое масло и кокосовое молоко и кофе. В прибрежных регионах на западе и востоке пользуются горчичным маслом и употребляют рыбу и креветки, в глубинке же — пшеницу и рис, однако основу питания составляют грубоватые хлебцы из разного вида просяных — джовара, баджры и прочих, растущих на неплодородных почвах и при минимальном орошении. Блюда западного штата Гуджарат всегда сильно подслащены, но самым сладким местом считается Западная Бенгалия, находящаяся на востоке, где готовят скрипящий от сахара расгуллой. Кухня северо-восточных штатов (Нагаленд, Мизорам, Мегхалайя и другие), соединенных с материковой Индией «куриной шейкой», проходящей по границе с Бангладеш, насквозь пропитана ароматами китайских, монгольских и тайских блюд и не напоминает никакую из индийских.

Архитектура и геометрия трапезы

Если бы можно было быстро перемещаться в пространстве, то на завтрак я бы отправилась в древний Танджавур, внесенный в списки культурного наследия ЮНЕСКО благодаря уникальному храму XI века. В этой части штата Тамилнаду очень жарко. Здесь раскинулись рисовые поля вдоль реки Кавери. И соответственно, главный продукт в этих местах — рис. Его едят утром, днем и вечером, по будням и в праздники, в горе и радости, и все остальное теряется за этим рисовым мировидением. В Танджавуре я всегда заказываю досу — тонкий блин из рисовой с добавлением чечевичной или манной муки, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности и подают в сопровождении двух приправ: густого чатни и жидкого самбхара. Тамильское чатни — это перетертая в ступке и подсоленная смесь кокосовой стружки, плодов тамаринда, листьев мяты, долек чеснока и стручков чили. (В далеком Кашмире, например, чатни готовят из свежих каштанов, кислой вишни, желтых тыкв, едкой редьки и едят с мясом.) Самбхар — острый бульончик с приправами на красной чечевице, в который обмакивают кусочки досы. Доса может быть разнообразной формы: напоминать свиток папируса, выситься, как башня, или накреняться, словно парус, — все зависит от фантазии повара. Сложность архитектуры достигается за счет «гибкости» теста, создаваемой сочетанием разновидностей муки, и той или иной степени зажаренности досы. Внутри архитектурная композиция остается полой или, по желанию едока, заполняется острой картофельной начинкой, и тогда блюдо называется масала доса, то есть доса с пряностями. На фестивале тамильской кухни в Танджавуре я как-то насчитала более 50 видов дос и около 140 видов самбхаров.

Обедать я предпочитаю в Махараштре, в Пуне, где привыкла к индийской трапезе. Этот город выбран не случайно: здесь живет «сэр», и именно к нему я иду в гости. Учитель — человек строгих правил, поэтому в его семье свято хранят традиции. К моему приходу возле стены на кухне выкладывают два пата — квадратные дощечки для сидения. Напротив каждой, тоже на полу, ставят металлический поднос — тхали, вокруг которого жена хозяина дома заблаговременно насыпает ранголи — цветной узор из окрашенного риса или порошка из мелко перетертых цветных зернышек, настраивая таким образом на удовольствие и наполняя происходящее благоприятным смыслом.

  

Пища, приготовленная на улице, очень удобна для тех, кто спешит. Ведь дома процесс обеда может растянуться не на один час