Журнал «Вокруг Света» №08 за 2007 год

Представления об индийской кухне в России весьма ограниченны и зиждутся на двух ее разновидностях — пенджабской и могольской, которые связаны с индийским севером. Разновидности роти — преимущественно пшеничных лепешек, щедро сдобренных топленым маслом, и овощные блюда — так называемые сабзи — с уточнением основного компонента, например алу-матар ки сабзи — «сабзи-изгороха-и-картошки», составляют основу высококалорийной пенджабской кулинарии. Дхаба — придорожные пенджабские ресторанчики — разлетелись по всей Индии, с удовольствием налегающей на кукурузные хлебцы с острейшим сабзи из горчичной ботвы. Могольская кухня, привнесенная в Индию мусульманской династией Великих Моголов, выходцев из Средней Азии, которая правила здесь с XVI по XIX век, славится изделиями из тандура — глиняной печи, установленной в земле, и мясными яствами — кебабами, кофтой, а также рисовыми пловами и бириани, насыщенными специями, орехами и сухофруктами. В старой части Дели, вблизи Соборной мечети, выстроенной в XVII веке правителем Могольской империи Шах-Джаханом, живут потомки поваров династии. В небольших ресторанчиках, расположенных на первых этажах их жилищ, можно попробовать кушанья практически с императорского стола. Знаменитая же chicken tikka — замаринованное в перетертых специях и испеченное в тандуре куриное филе — была изобретена в свое время в лондонских закусочных, где собирались отслужившие свой срок и ностальгирующие по Индии чиновники и офицеры колониальной армии. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями (15—20 видов) входит в состав приправ.

Пир плоти и духа

Кстати, еда в Индии никогда не сопровождается чаем. Удивляться тут нечему: ели здесь всегда, а к чаю пристрастились только к началу XX века во времена острого соперничества между чайными компаниями, продвигавшими на безбрежный индийский рынок неизвестный ранее напиток. Сначала англичане вывозили чай из Китая и на Индию обратили свои взоры позднее, к началу XIX века, из-за осложнившихся отношений с Поднебесной. В 1823 году Роберт Брюс, чиновник британской администрации, наткнулся на северо-востоке, в Ассаме, на огромные деревья и угадал в них переросшие чайные кусты, но биологическая экспертиза их признала непригодными. Тогда у подножия Гималаев и на горных склонах Южной Индии разбили чайные плантации, засаженные китайскими семенами, правда, позднее ныне знаменитый ассамский чай получил признание.

  

Митхай. Сладости, приготовленные из различных фруктов, орехов, пряностей