Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

В век Просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней, хотя недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами. — Прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.

В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что, когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как надо их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную — 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut go^ut, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, куропатки — 30–40, рябчика — 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.

Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом. 

Павел Сюткин,Ольга Сюткина

Священный огонь Поля Бокюза

Повара появились на телевизионных экранах благодаря мсье Полю. Так кулинарный мир ласково называет Поля Бокюза, «императора» французской гастрономии.

В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции — орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная — награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом.

Газеты назвали это блюдо гастрономическим открытием: в нем была одновременно и изысканность редкого продукта — трюфеля, и крестьянская простота. То же касается и внешнего вида: вроде горшочек, но фарфоровый, сверху лепешка, но слоеная, пышная и легкая. Суп официально получил название VGE, составленное из инициалов президента, а его создатель мгновенно прославился. Еще недавно ни одному телепродюсеру не приходило в голову показать на экране повара — кому любопытен этот персонаж? А у Бокюза стали брать интервью и даже приглашать на ток-шоу. Оказалось, что у него прекрасное чувство юмора, да и рассказывает он о том, что всем интересно — о еде. В блюдах Бокюза каждый узнавал традиционные семейные рецепты, но в виртуозном исполнении! Вдобавок французы увидели, что повар — это не простоватый толстяк-обжора, а элегантный красавец, любитель женщин, остроумный, как многие лионцы. Ведь это они выдумали «французского Петрушку» — Гиньоля. Бокюз и похож на него не только способностью «отбрить» собеседника и тягой к крепкому словцу, но и огненным взглядом, который он то и дело бросает на журналисток. Только недавно, 40 лет спустя после приема в Елисейском дворце, знаменитый повар признался: он не изобрел суп с трюфелями, а просто видоизменил традиционное лионское блюдо. 

«Мозг ткача»