Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

Человека, у которого продолжил обучение Бокюз, прозвали Магнумом («великий»). И дело было не только в том, что его ресторан «Пирамида», в 35 км от Лиона, одним из первых в истории удостоился трех мишленовских звезд. Прозвище пристало к Фернану Пуэну еще и за привычку выпивать ежедневно бутылку шампанского соответствующего размера (магнум — бутылка в полтора литра). К тому же мэтр был гигантом почти двухметрового роста с охватом талии 170 см. Пуэн никому не разрешал собой командовать, он мог себе это позволить — в его ресторане перебывали все коронованные особы Европы и все кинозвезды довоенного времени. А когда во время оккупации немецкие власти потребовали предоставить ресторан для обслуживания высших офицеров и закрыть его для широкой публики, на следующий день они нашли «Пирамиду» запертой на замок — так ресторан и простоял до самого освобождения.

Бокюза к Пуэну тянуло давно — тот первым из поваров стал хозяином крупного ресторана и хорошо знал не только кухню, но и секреты управления. Беда в том, что в кулинарной среде было не принято брать на обучение детей знакомых (Жорж, отец Поля, когда-то работал вместе с Пуэном в одном заведении), и Бокюз–старший наотрез отказался рекомендовать сына. Полю тоже было не занимать упрямства, в начале 1950-х он сам отправился работать к Пуэну и первое время скрывал свое имя.

В «Пирамиде» Бокюз неожиданно открыл для себя и новый подход к кухне. Его учитель первым стал осуждать слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье в отдельную книгу для удобства отелей-ресторанов. Пуэн знал ее содержание наизусть — ведь он начинал в крупном отеле в курортном местечке Эвиан на берегу Женевского озера, но настаивал на необходимости изменять классические рецепты. Бокюз увлекся этой идеей, и ему вдруг стал ясен смысл названия ресторана Пуэна. «Пирамида» — не просто красивое имя. Еще в молодости мэтр был впечатлен древней, сохранившейся с римских времен архитектурой Лиона, в том числе амфитеатром, колонны которого имели основания в виде усеченной пирамиды. Для Пуэна пирамида стала метафорой: нельзя слепо следовать традициям прошлого, нужно строить на древних фундаментах собственные здания.

Замок поваров

Институт имени Поля Бокюза (полное название — Школа гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства) был создан в Лионе в 1990 году. Обучение рассчитано на несколько лет (от трех до пяти), но есть и более короткие курсы, рассчитанные, например, на шесть недель. Ежегодно в институт принимают более 300 студентов, из них почти половина — иностранцы. Три-четыре месяца в году занимают практические занятия в известных ресторанах Лиона, а остальное время учащиеся тренируются в специально созданном учебном ресторане, расположенном в замке XIX века. Дипломы степеней «лиценциат» и «мастер» признаются системой французского государственного образования. Плата за год обучения — от 8000 до 10 000 евро.

Звездопад

В 1958 году, по окончании обучения у Пуэна, которое Бокюз всегда называл самым счастливым временем в своей жизни, он возвратился в Коллонж. Здесь отец Поля вел дела в заведении под названием Auberge du Pont de Collonge («Харчевня у моста в Коллонже»), которое унаследовала от своих родителей его жена Ирма. А под именем «Бокюз» действовал совсем другой ресторан.