Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

Та самая бабушка Поля, которую фотографировали великие братья Люмьер, была, как оказалось, известная сердцеедка, по которой сходил с ума не только  персонал , но и посетители. Злые языки говорили, что она, скорее всего, и была главной причиной популярности ресторана, а вовсе не кухня ее мужа. Так что дед Бокюза, обезумев от ревности, в 1921 году продал ресторан, носивший родовое имя. Годы работы ушли на то, чтобы вернуть право назвать родительскую харчевню рестораном «Бокюз». Первую мишленовскую звезду Поль получил еще в 1958 году, в бытность Auberge du Pont de Collonge, и только через несколько лет, в 1966-м, он смог огромными буквами написать собственное имя на фасаде своего заведения. Здесь же он и самого себя приказал нарисовать в полный рост — немного похожего на насмешливого Гиньоля. А внутри стены ресторана украсились фресками с его изображениями. Вот он в позе Наполеона, а рядом и вовсе копия «Тайной вечери» Леонардо да Винчи с портретом мэтра. О непомерной гордыне Бокюза уже начинали шептаться. Сам он в ответ только смеялся и работал, отвечая, что это не гордыня, а размах. Жизнь — шутка, ее нужно смаковать.

На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух — символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA

За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордится, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы». Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.

В результате его команда достигла такого совершенства, что вполне могла заменить на кухне мэтра, проводившего все больше времени в турне по миру для пропаганды французской кухни. Только «лучших мастеров Франции» (звание, ежегодно выдаваемое после жесткого конкурсного отбора) здесь семь человек. И когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и еще научиться ею управлять. С управлением у Бокюза нет проблем — достаточно посмотреть на одну из его фотографий, где мэтр уверенно правит лодкой во время наводнения, когда Сона затопила ресторан. По его гордой осанке видно, что дело в руках настоящего лидера. Институт, основанный и возглавляемый Бокюзом, — в числе лучших кулинарных школ мира, он ежегодно принимает несколько сот учеников из 40 стран. А ведь есть еще и учрежденный им «Золотой Бокюз» — знаменитый кулинарный конкурс, выявляющий таланты. 

Кулинарный марафон

В 1985 году в телепередаче, посвященной закрытию выставки рестораторов и предпринимателей (вскоре она получит название Sirha — Salon international de la restauration, de l"h^otellerie et de l"alimentation), Бокюз высказал пожелание «создать настоящий международный конкурс поваров». Два года спустя Всемирный кулинарный конкурс, или «Золотой Бокюз», провел первые соревнования. Кулинарных конкурсов во Франции существовало к тому времени довольно много, но ни один из них не имел по-настоящему международного размаха и не проходил публично. Бокюз предложил настоящий медийный проект. С тех пор раз в два года в Лионе, в рамках выставки Sirha, 24 повара соревнуются на протяжении пяти с половиной часов в создании блюд, определенных жюри. Российские повара принимают участие в конкурсе с 2007 года. В 2009-м обладателем «Золотого Бокюза» стал норвежский повар Гейр Шейе.

Пюре из нормандского ранета