Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

Лион стали называть столицей французской гастрономии только в начале ХХ века, но французы начали ценить лионские разносолы — раковые шейки в гратене, колбасы и потроха, гусиные террины и паштеты из дичи — гораздо раньше. Пожалуй, еще в эпоху Возрождения, когда король Франциск I (1494–1547) гостил здесь чуть ли не по полгода — отсюда удобнее было планировать завоевательные итальянские походы. К тому же город лежал на перекрестке торговых путей. А еще здесь день и ночь работали ткацкие мануфактуры, знаменитые на всю Европу своими шелками. В насмешку над ограниченностью фабричных местный мягкий творог с травами и чесноком называли cervelle de canut — «мозг ткача».

25 февраля 1975 года Бокюз получил высшую награду Франции — орден Почет ного легиона. Фото: GAMMA/EAST NEWS

Уже в XVI столетии здесь бывало в год четыре ярмарки, больше, чем в любом другом французском городе. Хорошо еще, что в окрестностях Лиона можно легко найти провизию. Совсем рядом, в долине Соны — Божоле с его виноградниками, недалеко Бургундия и Бресс, где крестьяне разводят прекрасных кур. С гор спускаются пастухи с сырами, еще пахнущими травами, а за альпийскими перевалами находится Италия — оттуда постоянно привозят свежие овощи и фрукты, и даже любопытные новинки, как, например, артишок, похожий одновременно на репейник и шишку.

В городской больнице работал доктор Франсуа Рабле. В типографии, расположенной в ста метрах от ее входа, в 1532 году напечатано его сочинение об обжоре Пантагрюэле. Герои книги попадают в страну андуйетт, копченых колбасок из потрохов (кто же не узнает в этом описании Лион?), лопаются, переев пахучих кишок, объедаются майенской и байонской ветчинами, копчеными языками, солониной с горчицей, рыбьими молоками и, конечно, сытными супами в горшках, которые запекают под коркой из теста.

Бушон у переправы

Бокюз любит повторять, что запахи похлебок, которые доносятся из лионских окон, — главный источник его вдохновения. Мэтр даже гордится тем, в чем его иногда упрекают недоброжелатели: дескать, за всю долгую карьеру он ничего не изобрел! «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни. Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». В традиционных рецептах Бокюз понимает хорошо — он вырос на кухне и уже в возрасте восьми лет помогал матери готовить соус к почкам.

В Коллонж-о-Мон-д"Ор, небольшом городке под Лионом, Бокюзы кормили народ еще в XVIII веке.  Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола. Их сын Николя Бокюз уже служил поваром у местного дворянина. Наконец, прапрадед Поля купил дом на берегу Соны, чтобы открыть свое собственное заведение. Место было хорошее — у моста, проезжие здесь часто останавливались закусить, и семейное дело процветало.

Поль Бокюз всегда сам выбирает продукты на знаменитом лионском рынке. Здесь торгуют около 60 коммерсантов, многие из них являются поставщиками ресторанов Бокюза вот уже более 30 лет. А одна из его главных книг так и называется: «Кухня с рынка». Фото: GAMMA/EAST NEWS

В начале ХХ века заведение Жозефа Бокюза (деда нашего героя) было типичной прибрежной таверной, где подавали простую еду — крестьянские колбасы, кур, кнедли в раковом соусе и рыбу из Соны. По воскресеньям сюда подъезжали фиакры, из которых выходили почтенные отцы семейств с супругами и детьми в парадных костюмчиках и платьицах. Среди недели появлялись они же, но уже с дамами, накрашенными поярче. Заведение Бокюзов вполне могло служить моделью для полотна Ренуара «Завтрак гребцов», однако от той эпохи остался только альбом с фотографиями. Правда, одна из них сделана Луи Люмьером — на ней Мари, бабушка Бокюза, готовит варенье.

Маленький Поль после работы на кухне убегал к Соне порыбачить или поохотиться в прибрежных лесах. «Школа мне никогда не нравилась, — признается он, — гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. Зато я всегда умел считать!» Умение считать и рассчитывать действительно не подвело создателя ресторанной империи — говорят, что сегодня она оценивается в 50 миллионов евро. Но тогда ее еще предстояло построить. Для такого строительства мало простой расчетливости — нужно честолюбие, достойное самого Гаргантюа. Поль мог бы и после школы продолжать работать в родительском заведении, но ему непременно хотелось стать лучшим, и надо было пройти настоящие кулинарные университеты.

Университеты мамаши Бразье