Журнал "Здоровье" №6 (90) 1962

Столь привычное нам с детства молоко без преувеличения можно назвать «эликсиром жизни». По современным данным в его состав входит более 90 различных веществ — минеральных солей, аминокислот, жирных кислот, витаминов, ферментов, молочного сахара. Не случайно И. П. Павлов пришел к выводу, что «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко…», которое «изумительно выделяется из рядов других сортов пищи, приготовленной самой природой».

Но не все хорошо переносят свежее молоко. Кроме того, в жарких странах, да и у нас в теплое время года, оно не может долго сохраняться. И люди издавна научились делать кисломолочные продукты. Это своеобразное консервированное молоко популярно почти у всех народов, но называют его, конечно, по-разному. У русских это простокваша, у армян — мацун, у грузин — мацони, у азербайджанцев — катык, y иранцев — лебен, у болгар — кисло млеко, у греков — югурт.

Кисломолочные продукты отличаются от молока рядом ценных качеств. Они содержат больше ферментов и значительно богаче витаминами, особенно группы В. Сквашивание молока, как известно, происходил под влиянием особых бактерий. Они угнетают гнилостных микробов кишечника и способствуют жизни полезных бактерий, которые вырабатывают витамины.

Кисломолочные продукты появились в глубокой древности. Уже две с половиной тысячи лет назад кумыс был любимым напитком скифов.

Конечно, прежде не были известны состав и разнообразные лечебные свойства кисломолочных продуктов, однако люди уже давно заметили их благотворное действие на больных. Об этом свидетельствует то, что еще много веков назад из Центральной Европы больных направляли на территорию нынешней Греции, в Ливадию, где они лечились кислым овечьим и козьим молоком.

Первые научные исследования лечебных свойств кисломолочных продуктов принадлежат И. И. Мечникову. Одной из причин преждевременной старости он считал отравление организма ядами, поступающими из кишечника. Наряду с множеством различных бактерий в кишечнике имеются также и гнилостные микробы. Размножаясь, гнилостные микробы расщепляют белки на ядовитые вещества — индол, скатол, меркаптан. Попадая в кровь, эти вещаема неблагоприятно действуют на организм.

И. И. Мечников обратил внимание на то, что в природе и в человеческом организме есть полезные микробы, которые либо приводят к гибели гнилостных микробов, либо резко ослабляют их вредное действие. И. И. Мечников считал, что полезные микробы должны постоянно находиться в кишечнике человека и тем самым надежно защищать организм. Он предложил чаще есть простоквашу, заквашиваемую так называемой болгарской палочкой.

Позже, используя плодотворную идею И. И. Мечникова, ученые открыли ацидофильную палочку, более стойкую и активную, чем болгарская. Многие ученые продолжают поиски бактерий, полезных для человека.

В последнее десятилетие большое распространение получили антибактериальные препараты, но эти замечательные лечебные средства обладают неприятным свойством. «Стерилизуя» кишечник, антибиотики уничтожают в нем не только болезнетворные, но и необходимые для пищеварения микроорганизмы. (Поэтому после длительного приема антибиотиков могут наступить нежелательные осложнения. И именно кисломолочные продукты восполняют недостаток в организме полезных бактерий до тех пор, пока в кишечнике не восстановится свое, присущее ему, микробное «равновесие».

Организм человека не может нормально развиваться, если с пищей он не получает особых органических веществ — аминокислот, которые входят в состав белков. А кисломолочные продукты содержат много лизина, метионина, гистидина и других жизненно необходимых аминокислот. Поэтому в день рекомендуется съедать примерно 500 граммов молока или кефира, 20 граммов творога и сметаны, 15 граммов сыра.

Кисломолочные продукты можно приготовить дома. Это несложно сделать, пользуясь специальными заквасками. Они продаются в аптеках и продовольственных магазинах. Кроме того, их можно выписать из лаборатории заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (Москва, Ж-193, Второй Кожуховский проезд, 27). В зависимости от того, культурой каких бактерий заквашено молоко, из него получается либо простокваша, либо кефир, либо ацидофилин. Приготовленные дома, они не менее полезны, чем те, что приобретены в магазине. Все эти продукты можно приготовить также из пахты или из обезжиренного молока.

Нам хочется подчеркнуть, что не следует пренебрежительно относиться к обезжиренному молоку. Кое-кто ошибочно полагает, что оно не питательно и не полезно. Между тем в обезжиренном молоке почти полностью сохраняются необходимые организму белки, молочный сахар, витамины, минеральные соли.

Пахта, которая остается после сбивания масла, является богатым источником лецитина, предупреждающего атеросклероз. Во многих странах как ценный лечебный препарат пахта используется для питания пожилых людей. Она полезна также и детям.