Змей и жемчужина

— Бартоломео, — перебила его я, — а что ты намерен делать, если французы всё-таки нападут?

— Ну-у...

— Ты не сделаешь ничего. Потому что ни тебя, ни меня это не касается. — С реки подул холодный ветер, и я ещё плотнее запахнулась в плащ. — Нападут так нападут, вот и все дела. Лично я надеюсь, что они со своей мерзкой кухней всё-таки останутся по ту сторону гор. Французские солдаты, насаживающие младенцев на пики, — это уже достаточное бедствие, а они ко всему прочему ещё и принесут с собой своё прогоркшее сливочное масло и пережаренное мясо, и тогда да поможет нам святая Марфа!

Это заставило моего ученика на время замолчать, по крайней мере, до тех пор пока мы не углубились на территорию шумного рыбного рынка.

— Он больше, чем я думал. — Бартоломео заморгал.

— Да, больше, — согласилась я, — впрочем, рыбные рынки везде одинаковы. И на них одинаково пахнет. — Везде один и тот же запах соли и гниющей рыбы, одинаковая чешуя, от которой земля под ногами переливается в сером свете зари, одинаковые живые карпы, бьющиеся в вёдрах, и снулые, висящие на крючках. Рыбаки сердито перебранивались, договаривались о цене с торговцами рыбой, а те громко расхваливали свой товар:

— Устрицы, свежие, прямо со дна морского! Кефаль, первая в сезоне! Морской карась, морской карась! — Небо ещё только начинало розоветь по краям, но торговцы рыбой уже кричали во всё горло.

— В Пезаро есть и морское побережье, и устье реки, — сказала я, приподнимая юбку, чтобы подол не испачкался в рыбной чешуе. — Благодаря этому здесь хороший рыбный рынок. Морская рыба лучше, чем пресноводная, но самое нежное мясо у той морской рыбы, что заходит в пресную воду, чтобы подкормиться.

— Почему?

— Потому. Разве это не известно всем? Приготовь корзину.

— Да, синьорина.

— И смотри, будь внимателен! — добавила я через плечо, проталкиваясь сквозь толпу рыбаков и торговцев. — Каждый повар должен сам ходить на рынок, чтобы знать, с чем имеет дело.

— Маэстро Сантини не ходит на рынок. Я никогда не видел, чтобы он ходил к мясникам или на рыбный рынок.

— Он maestro di cucina, он может позволить себе послать меня. — На самом деле Марко никогда не ходил ни к мясникам, ни на рыбный рынок, просто потому, что был ленив. Мой отец никогда не покупал провизию ни у одного торговца рыбой, сыродела или виноторговца, не проверив сначала их товар, чтобы удостовериться, что ему продают только самое лучшее, самое свежее, самого высокого качества. А я следовала примеру отца. Однако Марко предпочитал на рассвете оставаться в тёплой кухне, а не тащиться на холодную вонючую пристань, чтобы посмотреть на рыбу. Марко бы на слово поверил дворецкому, что осётр, которого принесут к двери кухни, — лучший в Пезаро. Он давал себе труд проверить предлагаемую мясником требуху или оливковое масло нового отжима только тогда, когда где-то рядом шла игра в кости или проходили скачки.

Если я время от времени с ним и спала, это вовсе не означало, что я не вижу его недостатков.

— Осётры. — Я остановилась перед грудой блестящей рыбы с остекленевшими глазами. Торговец тотчас бросился мне навстречу, щербато улыбаясь и протягивая здоровенную, покрытую чешуёй ручищу. Я ответила ему хмурым взглядом. — Синьор, эти осётры были пойманы сегодня или вчера? Если купить свежего осётра, Бартоломео, то он, если хранить его правильно, может пролежать целый год, не портясь. Нет, я не знаю, почему! Понюхай их и скажи: они свежие? — Тонкий нюх моего подмастерья был очень кстати на рыбном рынке, где торговцы вечно пытаются подсунуть тебе несвежую рыбу под видом свежевыловленной.

По рекомендации Бартоломео я хлопнула осётра по боку и сказала, что он никуда не годится, показала торговцу неприличный жест, когда он меня обругал, и, проложив себе путь локтями, подошла к вёдрам следующего продавца.

— Это кефаль, — сказала я Бартоломео. — В Венеции кефаль называют barbari[102]. Нет, я не знаю, почему. Ты помнишь, как надо жарить кефаль на решётке? Молодец, в основном помнишь, только надо сначала её почистить и только потом обваливать в муке. А это белокорый палтус; он прекрасно подходит для приготовления рыбного заливного. Его не надо чистить, но надо непременно покупать живым. Нет, я не знаю, почему, просто чем свежее палтус, тем заливное лучше на вкус. Так, мерлуза. Понюхай её. Свежая? Хорошо. Эти рыбины слишком большие. Конечно, рыба может быть слишком большой; чтобы жарить на решётке или сковороде, она должна быть меньше — если снова спросишь, почему, Бартоломео, я тебя ударю!

— Да, синьорина, — пропыхтел он, шатаясь под тяжестью почти полной корзины, и покраснел до ушей. Я внезапно остановилась, и он, споткнувшись о мою ногу, упал.

— Будь внимательнее. О, это нечто особенное. — Я наклонилась и с восторгом понюхала крошечных, почти прозрачных рыбок. Корюшка, и притом хорошая. Вероятно, её выловили в озере Больсена. Мы купим её для мадонны Джулии.

— Почему? — спросил Бартоломео и тут же поспешно добавил: — Почему именно для мадонны Джулии? Разве кефаль ей не нравится? По-моему, она ест всё.