1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого

Почки вымачивать в течение 3 часов, затем разрезать вдоль на половинки, тщательно промыть и вместе с морковью и корнем петрушки отварить в подсоленной воде. Готовые почки нарезать ломтиками.

Лук измельчить и вместе с мукой обжарить в сливочном масле. Затем залить горячим мясным бульоном и довести до кипения.

После этого положить ломтики почек и вновь довести до кипения.

В самом конце добавить лимонный сок, соль, сахар и перец.

Рагу из потрохов домашней птицы

Ингредиенты 8 картофелин, 600 г потрохов домашней птицы (желудочки, сердца, печенки), 4 морковки, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 2 стакана мясного бульона, ¹/₂ стакана растительного масла, 1 ¹/₂ столовые ложки сливочного масла, 2 ¹/₂ столовые ложки томатной пасты, 1 ¹/₂ столовые ложки муки, 1 столовая ложка сахара, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Потроха нарезать небольшими кусочками, желательно одного размера; 2 головки репчатого лука, 2 штуки моркови и корень петрушки нашинковать и обжарить с потрохами в 0,25 стакана растительного масла. Добавить бульон, лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне под крышкой в течение получаса.

Затем потроха, лук и коренья переложить в порционные керамические горшочки, а бульон процедить и небольшую его часть слегка остудить.

Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до красноватого цвета, потом развести ее небольшим количеством теплого бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.

Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и нагреть до кипения, но не кипятить.

Соединить поджарку с мучной заправкой, хорошо размешать и варить при слабом кипении в течение 1 часа.

В самом конце добавить сахар. Готовый соус протереть сквозь сито.

Картофель нарезать кубиками, жарить в растительном масле до полуготовности, разложить по горшочкам с потрохами и залить горячим красным соусом. Горшочки поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из почек по-венски

Ингредиенты 500 г телячьих почек, 5 шампиньонов, 2 морковки, 15 г корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 стакана айрана, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки столового вина (любого), 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками.

Почки разрезать вдоль на половинки и вымачивать в айране в течение 3 часов.

Затем залить холодной водой с добавлением уксуса и варить до полуготовности.

После этого вынуть почки из отвара, промыть под проточной водой, слегка обсушить салфеткой, нарубить и поджарить на смальце.

Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, муку и нарезанные кубиками морковь и сельдерей.

Еще через несколько минут положить шампиньоны и зеленый горошек и довести до кипения. Влить вино, добавить лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне в течение 20 минут.

На гарнир к можно подать отварной молодой картофель, заправленный сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рагу из субпродуктов сборное, или куырдак

Ингредиенты 1 кг рубца, 600 г легкого, 400 г печенки, 200 г сердца, 150 г баранины, 2 стакана мясного бульона, 300 г курдючного сала, ¹/₂ чайной ложки черного молотого перца, 2 луковицы 3 лавровых листа, соль.

Способ приготовления Обработанный рубец залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить на медленном огне до полуготовности (примерно 2 часа). Рубец вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками.

Легкое нарезать небольшими кусочками и обжарить в курдючном сале в течение 20 минут.

Затем добавить нарезанные так же сердце и баранину, все посолить и продолжать жарить.

Через 5 минут положить рубец, а еще через 10 минут – печенку и мелко нарезанный лук.

Влить мясной бульон и тушить блюдо до готовности печенки.

Рагу из ливера и языка

Ингредиенты 1 овечий язык, 1 овечье легкое, 1 овечье сердце, 1 овечья селезенка, 200 г овечьей печенки, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, ¹/₂ чайной ложки молотого тмина, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 веточки тимьяна, 1 чайная ложа лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Субпродукты залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов.

Затем слегка обсушить на салфетке и нарезать небольшими кусочками.

Репчатый лук измельчить и обжарить в растительном масле.

Потом соединить его с субпродуктами и жарить еще несколько минут, после чего влить мясной бульон, добавить соль, пряности и тушить до готовности.