1000 лучших рецептов классической кулинарии

Когда марципан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.

Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марципан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар так, чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох. Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марципан цукатами вишен. Из такого марципанного теста можно делать не только мазурек, но и маленькие марципанные шарики.

Для получения такого марципана берут кусочек марципанного теста и закатывают в руках шарик, потом складывают эти шарики так же, как и мазурек, на лист, покрытый вощеной бумагой, смазанной прованским маслом, и пекут в легком духовом шкафу; когда марципаны зарумянятся и подсохнут, то готовы.

380. Кулич шафранный (сдобный)

1,2 кг муки пшеничной, 15 желтков, шафран, 1 мускатный орех, 100 г изюма, 100 г цукатов, 200 г сахара, 300 г масла сливочного, 50 г миндаля, 10 зерен кардамона, 1 бутылка сливок или молока, 50 г дрожжей

Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них бриошную (густую) опару из 600 г муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки. Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 1 1/2–2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до 3/4 вышины и поставить в печь легкой температуры. Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.

• Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.

381. Лимонная баба

150 г муки пшеничной, 150 г муки картофельной, 3 лимона, 300 г сахара, 15 яиц, 8 г сахара или лимонной цедры, щепотка соли

Взяв кусочек сахару, стереть им со всех лимонов цедру, но только одну верхнюю, желтую, часть. Затем истолочь этот сахар в ступке с остальным количеством сахару и просеять, чтобы всего получилось не более 300 г сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до мягкости, то есть до такой степени, чтобы воткнутая в них соломинка проходила в середину лимона без затруднения. Сварив лимоны, остудить их, разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на кусочки и растереть лимоны так, чтобы они совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар, затем все желтки, отделенные от белков, и продолжать растирать, как тесто для бисквита. После этого прибавить муку, состоящую из смеси пшеничной с картофельной, размешать, чтобы тесто было совершенно гладкое и не имело комков, прибавить все взбитые белки, остававшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить тесто в форму для бабы, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой. Накладывать тесто нужно только до 3/4 вышины формы, потому что в печке оно поднимается. Сначала бабу нужно поставить в довольно сильный жар, но потом, когда она поднимется и зарумянится, то печь все остальное время в среднем жару. Готовность этой бабы определяется так же, как и готовность всех печений. Лимонную бабу советуем печь не в очень высоких формах, потому что она очень нежна и в высокой форме может опасть. Лучше всего брать для этой бабы формы вышиною 25 см. Но так как, конечно, все тесто не войдет в такую форму, то брать их две или три штуки.

382. Ромовые бабы к кофе или к чаю

600 г муки пшеничной, 200 г масла сливочного, 100 г сахара, 12 яиц, 1 1/2 стакана сливок ординарных, дрожжи; для подливки: 100 г сахара, 1 стакан воды, 4 ст. ложки рома