1000 лучших рецептов классической кулинарии

Просеять муку на стол, сделать в середине углубление в виде колодца, положить туда сначала яйца, сахар (тот и другой) и соль, размешать осторожно ножом все это с мукой. Когда получится тесто густоты жидкой сметаны, то положить туда холодное масло куском и вымесить тесто до гладкости, сначала ножом, а потом руками. Тесто должно быть очень рыхлое, а потому его не следует очень много месить. Приготовить тесто, вынести его на холод на 1 час, чтобы мука хорошо соединилась с маслом и сахаром.

Затем раскатать тесто толщиною в 1 см, нарезать резцом или выемкой различные фигуры, сложить тесто на листы, смазанные слегка маслом и посыпанные мукой, смазать каждую фигуру яйцом, посыпать вычищенной коринкой и испечь в среднем жару до золотистого колера. Сохранять до употребления на решетках в сухом месте.

Пропорция № 2: 500 г муки, 250 г масла сливочного, 150 г сахара мелкого, 8 г лимонного сахара, 3 желтка, 6 ст. ложек сливок, 2 г соли

Тесто приготовляется таким же образом, как и в первом случае, но только кладется не имбирный, а лимонный сахар, в самое тесто кладутся не яйца целиком, а желтки и сливки. Лимонный сахар приготовляется так: вымыть, вытереть лимоны и срезать с них верхнюю кожицу, срезая ее как можно тоньше, чтобы срезалась только одна желтая часть корки, так как только желтая часть корки имеет аромат, белая же часть дает горечь. Срезав корку, высушить ее в очень легком жару или же лучше всего в тени солнца, потом мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить туда же колотого сахару, растолочь хорошенько и просеять через шелковое сито. Цедра должна быть хорошо высушена, и сахар непременно должен быть взят кусками, а не мелкий, иначе цедра плохо столчется и сахар не будет иметь аромата. На 1 ложку цедры берется 50 г сахару.

Имбирный сахар. Приготовляется так же, то есть имбирь толчется с кусками сахара, потом все просеивается через шелковое сито. На 500 г сахару идет около 30 г имбирю.

388. Шанежки (сибирские булочки)

800 г муки пшеничной, 200 г масла, 100 г сахара, 6 желтков, 1 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей; для смазки: 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки муки

Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место. Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть ее с маслом, прибавить туда же 2 чайных ложки муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.

389. Кюммелькухен

1 1/2 стакана молока, 600 г муки пшеничной, 1/2 стакана сахара мелкого, 1/2 стакана – 100 г масла столового, 50 г масла сливочного, 12 г тмина, 50 г дрожжей, 5 желтков

Распустить дрожжи в тепловатом молоке и поставить густую опару из всего количества молока и 1/2 части всей муки. Когда опара хорошо поднимется через 15–20 минут, то слить воду, в которой поднималась опара, положить с 1/2 чайной ложки соли, затем желтки, масло и сахар, приготовленные как всегда. Можно, конечно, класть каждое в отдельности, то есть сначала сахар, потом желтки и, наконец, распущенное масло, но при таком способе все это не может так хорошо и быстро соединиться между собою и с опарой, как в первом случае, а потому и самое тесто выходит не таким нежным.

Положив в опару растертую массу, вымешать ее хорошенько лопаточкой, всыпать остальное количество муки, выбить тесто в горшке лопаткой до тех пор, пока оно будет отставать от краев и стенок горшка, а также лопатки, и поставить еще раз подняться на 1 1/2 часа. Готовность подъема узнается так: если в поднявшееся тесто опустить лопаточку и оно сейчас же опадет, то готово.