1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Сдобные высокие бабы и куличи можно делать только в том случае, если в квартире есть хорошая русская печка. В противном случае лучше делать менее сдобное тесто, то есть на указанную пропорцию муки класть меньше желтков, сахару и масла. В духовом шкафу очень трудно испечь высокую сдобную бабу; большею частью тесто оседает и образуется «закал», так как в духовом шкафу не может быть такой равномерный жар, как в русской печке. Чем лучше устроена печь, тем лучше выходят бабы и куличи. В духовом шкафу лучше всего делать бабу из той пропорции, которая указана здесь. В хорошей русской печке можно испечь бабу, в которую на 1,2 кг муки идет до 60 желтков. В духовом же шкафу из такого теста ничего не выйдет.

384. Заварная украинская баба

600 г муки пшеничной, 1/2 бутылки сливок ординарных, 18 желтков, 200 г масла сливочного, 200 г сахара мелкого, 1/4 стакана изюма, 50 г дрожжей

Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока. Тогда развести в 1/2 стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться.

Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый. Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место. Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до 1/4 вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке.

Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой. Баба должна печься в легком жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей – может опасть.

Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений – щепочкой. Остуживать бабу нужно на подушке.

385. Миндальные кольца

400 г миндаля, 2 белка, 400 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока

Взяв 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, ошпарить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 минут; затем очистить от кожицы, просушить и нашинковать очень тонко вдоль зерна (можно слегка поджарить). В отдельной посуде растереть добела 400 г сахарной пудры с двумя белками, прибавляя по капле лимонной кислоты или лимонного соку, всего 1 чайную ложку.

Когда масса хорошо разотрется, то есть получит совершенно белый цвет и будет держаться на лопаточке, не спадая, то положить в нее приготовленный шинкованный миндаль, перемешать хорошенько, положить кучками на облатки (облатки берутся самого крупного размера и покупаются в аптекарском магазине) и разделать чайной ложечкой в форме колец. Вся масса должна лежать на облатке в форме колечка, середина же последней остается пустою. Приготовленные кольца поставить на листе в самый легкий жар в духовой шкаф. Кольца должны высохнуть, но иметь белый, а не румяный цвет. Если желают приготовить кольца розового цвета, то растертую массу подкрашивают кармином, а затем уже кладут шинкованный миндаль.

386. Итальянское печенье

100 г миндаля, 200 г сахара, 200 г масла сливочного, 300 г муки пшеничной, 4 желтка, по 1 щепотке коринки и гвоздики

Ошпарить миндаль кипятком, очистить от кожицы и истолочь в ступке помельче, прибавить корицы и гвоздики. Когда миндаль хорошо истолчен, то растереть отдельно сливочное масло, сначала одно, а потом с сахаром, прибавить туда же желтки, растереть еще. Затем в эту массу положить истолченный миндаль и муку, замесить тесто. Когда последнее будет хорошо проделано, то раскатать его потоньше, вырезать какими угодно фигурками, смазать каждую фигурку яйцом, посыпать сахаром, сложить на лист, посыпанный мукой, и испечь в легком духовом шкафу.

387. Английское мелкое печенье к чаю

Пропорция № 1: 500 г муки пшеничной, 250 г масла сливочного, 150 г сахара мелкого, 3 яйца, 17 г имбирного сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г коринки