1000 лучших рецептов классической кулинарии

Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель. Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же 1/2 чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.

607. Суп из гусиных потрохов

На 6 персон: 800 г говядины (от грудины и лопатки), потроха (т. е. голова, шея, крылья и лапки) от 1 гуся, 12 стаканов воды, по 1 корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, 1/2 чайной чашки перловых круп, 3 соленых огурца, 1 или 1/2 чашки рассола огуречного, соль по вкусу

Потроха хорошенько вычистить и как можно лучше вымыть; положить в кастрюлю, вместе с говядиной и кореньями, разрезанными на части, и 1 луковицу. Залить все холодной водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелок), поставить варить на легком огне, тщательно снимая пену.

Через 1 1/2 часа процедить бульон; вымыть потроха и говядину в теплой воде, снова положить в вымытую кастрюлю; залить бульоном, посолить по вкусу, всыпать перемытых перловых круп 1/2 чашки, положить 3 соленых огурца, очистив и изрезав их на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда суп готов, отставить его на горячее место, где бы он не кипел, если еще рано подавать к столу.

При подаче к столу надо посыпать суп сверху рубленой зеленью: петрушкой или укропом.

608. Суп с фрикаделями

На 6 персон: для супа: 1,2 кг говядины (грудины, лопатки, мозговые кости), 12 стаканов воды, по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица; на фрикадели: 400 г телятины (мягкой части), яйцо, французская булка (мякоть), 1 ч. ложка масла коровьего, перец толченый, соль по вкусу

Сварить бульон из говядины. Когда бульон готов, то говядину употребить на что-нибудь другое, а к бульону сделать фрикадели таким образом: взять самую мягкую часть телятины, вымыть, изрубить или лучше наскоблить ее; прибавить одну мякоть французской булки, размоченной в бульоне и насухо выжатой, цельное яйцо, ложку масла; посолить по вкусу и посыпать немного перца. Все вместе размешать или растереть, чтобы смесь вышла вроде теста; наделать из него шариков величиной с большой орех; обвалять каждый шарик в муке. Перед самым обедом влить в особую кастрюльку немного бульона и поставить на плиту. Когда закипит, опустить в него все фрикадели одну за другой; как только они достаточно прокипят, то всплывут наверх и готовы. Тогда вынуть их осторожно ложкой, положить в миску, залить приготовленным бульоном, посыпать петрушкой или рубленым укропом и подавать на стол.

• Фрикадели к супу всегда надо варить отдельно, а не в общем бульоне, иначе бульон может сделаться мутным, во избежание чего нужно отделить его немного в особую кастрюлю, в которой и варить фрикадели отдельно.

• В суп с фрикаделями никакой крупы не кладут.

609. Суп из раков

На 8 персон: на бульон к раковому супу: 1,6 кг говядины, 15 стаканов воды, по 1 небольшому корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, соль по вкусу; для раковой подправки: 4 чайные чашки риса, 50 раков крупных, 200 г масла коровьего, 1 пучок укропа для варки раков и 1 ст. ложка укропа мелко изрубленного; на раковый фарш: французская булка (мякоть), 800 г телятины (мягкой части), 100 г масла коровьего, яйцо, перец, соль по вкусу; для подправки: 1 чайная чашка сметаны, 2 яичных желтка