1000 лучших рецептов классической кулинарии

Взять цветную капусту, молодые стручки сахарного гороха, молодые стручки фасоли, небольшие яблоки и груши, недозрелые дыни и арбузы. Очистив с них кожу, разрезать на части, срезать мякоть и нарезать кусочками разного вида. Все это в отдельности поварить немного в легком рассоле, не давая, однако, кипеть более трех раз. Стручки и турецкие бобы вскипятить один раз, а огурчики обдать горячим рассолом, приготовив его так: на 1,4 л крепкого уксуса положить 2 г гвоздики, стручок перца, 1 ст. ложку горчицы, 200 г сахара, 2 ст. ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процедить сквозь сито и дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на решето и дать стечь рассолу. Потом взять спелые, но еще крепкие вишни и сливы, зеленые стручки перца, зеленые семена капуцина, обдать кипятком и, дав остынуть, откинуть на сито. Перемешав хорошо приготовленные пикули, уложить в банки, пересыпая эстрагоном, перцем (английским и горошком), залить приготовленным рассолом, завязать банки и поставить в погреб.

601. Пикули № 2

Огурчики, цветная капуста, зеленые бобы, маленькие луковицы, молодая кукуруза, 1 стручок перца, чеснок

Взять нужное количество огурчиков, цветной капусты, зеленых бобов, маленького лука, молодой кукурузы. Очистив и приготовив как следует, опустить в кипящий уксус, а когда закипит, вылить в чашку и оставить до другого дня, а далее поступить, как поступали с корнишонами. Укладывая в банку, прибавить стручок перца, а любители прибавляют частицу чеснока, который кипятят вместе с прочею зеленью.

Соления, квашенье и сушка

602. Соленые огурцы

Огурцы, укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни, соль, хрен, чеснок

Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что следует наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная. Солить начинать с середины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы – в один сорт; поменьше и с желтизною – в другой, а огурцы с пятнышками – в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разные травы: укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.

Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена, и в ней, кроме огурцов, ничего солить не следует. Опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту. За месяц до соленья не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба, а также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив их и подержав в них некоторое время воду.

Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабером, укропом и смородинным листом. Продолжать таким образом, пока не получится полная кадка. Сверху засыпать травами, положить круг, спустить кадку с огурцами в лед.

Рассол приготовить следующий: на 12 л колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более. Чтобы узнать, впору ли рассол, опустите в него куриное яйцо: если оно не потонет, то значит, рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Заливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также заливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней положить камень, а если огурцы уложены в бочонки, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку.

603. Кислая капуста

Капуста, анис, тмин, 2 ломтя решетного хлеба, 2 шт. свеклы, соль

Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября – начале октября. Отобрав белые кочаны, спустить с кочерыжек лист, осматривая, нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломти решетного хлеба и свеклу, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту, убивая деревянным пестом, чтобы капуста плотно легла. Когда кадка наполнится, положить круг, а сверху камень. Дать постоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошеный лук, а вместо тмина и аниса – семена укропа или чернушку.

604. Шинкованная капуста № 1