1000 лучших рецептов классической кулинарии

Ощипав с роз лепестки, положить в фаянсовую чашку, налить на них 700 мл кипятка, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет. Тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы. Потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить сахар, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.

590. Сканжаби

Айва или сладкие яблоки, сахар, белый виноградный уксус

Взять самую спелую и сладкую айву или просто сладкие яблоки, очистить с них кожу, вырезав самую середину, потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахара и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса. Уварить все это вместе до тех пор, пока не сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.

591. Морсы

Ягоды, сахар (3 ст. ложки на 1 л морса)

Набрать барбариса в конце сентября, когда он достигает полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок к потолку в холодном месте и подставить посудину, чтобы стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорив, и сохранять в холодном месте. Ягоды, оставшиеся после морса, можно употребить для уксуса, залив холодною водою. Морс из всех других ягод приготовляется так же. Кто хочет, может морс подваривать: положив сахар, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе.

592. Яблочная пастила

Кислые яблоки хорошего сорта (антоновка), сахарный песок (400 г на 500 г пюре), яичные белки (1 шт. на 500 г пюре)

Взять яблоки, смотря по тому, сколько хотят сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито. Сложить в кастрюлю, положить сахарного песка и яичный белок. Сбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблочное тесто не сделается белым и не будет подниматься, как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать следует не толще пальца. На ночь поставить пастилу в печь. Когда немного высохнет, снять ее с холста на стол, подсыпав сахарной пудры, нарезать шашками, положить опять на чистый холст и сушить окончательно, поставив на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подстелив бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики: налив слой толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.

593. Маковая пастила

Мак, мед, кедровые или грецкие орехи, масло

Мак обдать кипятком, дать стоять часа 2 и откинуть на сито. Мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких. Нельзя с точностью определить пропорции мака, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака. Положить мак и орехи в мед, варить на небольшом огне 1 час. Оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.

594. Пастила из малины

Сухая малина, мед, кедровые или грецкие орехи, кармин, прованское масло

Сухую малину обдать кипятком, дать немного постоять, откинуть на сито. Вскипятить мед, снять пену, процедить, положить в него малину и ядра кедровых или грецких орехов. Нельзя с точностью определить пропорции малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против малины. Варить, пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.

Маринады

595. Маринованная вишня

4 кг вишни, 2 кг сахара, 1,4 л уксуса, 4 г гвоздики, 4 г корицы, эстрагон, базилик, соль

Отобрав спелой, но не мягкой вишни, обрезать веточки. Положить на дно банки эстрагон и базилик, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликом. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахар, корицу, гвоздику и немного соли, остудить и залить вишню. Завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.

596. Маринованные сливы

100 шт. слив, 1,2 кг патоки, 2,1 л уксуса, 12 г корицы, 8 г гвоздики, эстрагон