1000 лучших рецептов классической кулинарии

Сливы разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю. Влить самую малость воды, поставить на огонь. Когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, протертую массу сложить в сотейник и поставить на огонь, варить, неотступно и тщательно мешая, до тех пор, пока мармелад совершенно не загустеет. Тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать. Из 400 г слив выходит 200 г мармелада. Употребляется для разных потребностей в хозяйстве.

581. Мармелад из абрикосов № 1

2,4 кг абрикосов, 800 г сахара

Из абрикосов выбрать косточки, разбить их, вынуть ядра, обварить горячею водою, очистить кожу, нашинковать мелко. Сахар смешать с абрикосами и ядрами. Растереть деревянною ложкою, варить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, потом остудить и сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод. Подается к чаю.

582. Мармелад из абрикосов № 2

800 г абрикосов, 200 г сахара

Из абрикосов выбрать косточки. Положить абрикосы в таз, налить немного воды, поварить и откинуть на сито. Когда стечет вода, протереть сквозь сито, положить в тазик, прибавить сахар, поставить на огонь, мешать лопаткою или ложкою, чтобы не пригорело. Варить пока не сделается густым. Тогда выложить на блюдо, подсыпав сахара, и дать остыть. Усыпать гладкую доску сахаром, положить на нее мармелад, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо и засушить. Подается к чаю.

583. Пюре из земляники

Земляника, сахар

Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито и, отвесив 400 г пюре, сложить в чашку, положить туда же 700 г сахара, размешать деревянною лопаткою, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать, засмолить гарпиусом. Держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахара, но это больше случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что приготовляющему легко заметить по густоте пюре. Из малины пюре приготовляется таким же способом.

584. Пюре из смородины

Красная, белая или черная смородина, на 1 стакан пюре 1 1/2 стакана сахара

Перебрать, сполоснуть в холодной воде и протереть сквозь сито одну из ягод смородины, то есть черную, белую или красную. Отмерить в чашку сахар, развести протертое пюре, размешать и употреблять для подливки к сладким блюдам, где указано будет, или слить в бутылку, закупорить и держать на холоду.

585. Пюре из дыни

Дыня, сахар (1 1/4 стакана на 1 стакан дынного пюре)

Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из середины и нарезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре. Положить сахар, размешать лопаткою, перелить в бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.

586. Сахарные лепешечки домашние

1 стакан малинового сока, 400 г сахара

Положить сахар в малиновый сок, уварить до густоты. Посыпать блюдо сахаром, после чего наливать с чайной ложки лепешечки и засушить их в вольном духу.

• Для приготовления разных конфет и сушения обсахаренных плодов в так называемых английских кухнях кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаний устраивается особенное отделение или шкаф, в который вместо полок вкладывается несколько железных листов. В этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфеты, но по нужде можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.

587. Сироп из лимонов

3 лимона, 800 г сахара, лимонная соль

С лимонов снять цедру. Положить в тазик сахар, влить немного воды, выжать сок из лимонов и прокипятить. Составить на стол, всыпать цедру, размешать и так оставить до следующего дня. Затем положить по вкусу лимонной соли, процедить через сито, разлить в бутылки и сохранять в холодном месте.

588. Сироп из смородины

Красная смородина, сахар (1,5 кг на 1 л морса)

Взять самую спелую красную смородину, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок. Поставить в холодное место, дать отстояться и слить чистый морс. Положить сахар, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить и слить в бутылки. Таким образом приготовляют сироп из всех других ягод.

589. Сироп из роз

Розы, 400 г сахара, сок 1 лимона