1000 лучших рецептов классической кулинарии

Можно также взять 1,6 кг сахара и из 800 г приготовить сироп, положив 4 чашки воды. Дав покипеть сиропу 15 минут, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. 1,2 кг малины разделить на 2 части, усыпать дно тазика сахаром из оставшихся 800 г, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также засыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом. Белую и черную малину варят так же.

563. Малина без воды

400 г малины, 600 г сахара или сахарной пудры

Малину всыпать в чистый медный тазик, пересыпая сахаром или сахарной пудрой, и поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на плиту, не прибавляя воды. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надо класть.

564. Клубника

1,2 кг клубники, 1,6 кг сахара

Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки. Из сахара и 9 чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику.

565. Барбарис

800 г барбариса, 900 г сахара

Из спелого барбариса вычистить семечки. Из сахара и 8 чашек воды приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.

566. Крыжовник по-домашнему

6 стаканов крыжовника, 1,6 кг сахара, 4 стакана казенного вина, вишневый лист

Крыжовника множество сортов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти сорта бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелым.

Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелые ягоды, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки медной проволочкой (от железной крыжовник чернеет) и по мере чищенья класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить казенное вино, поставить в печь и дать хорошо настояться. Начистив ягоды, откинуть на сито, чтобы стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать 15 минут, потряхивая тазик и накрыв его крышкою, после того откинуть на сито. Когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито и дать стечь воде. Из сахара и 6 стаканов воды приготовить сироп, которому дать кипеть полчаса; потом положить ягоды и варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, остудить и сложить в банки.

Красный и желтый крыжовник варят, когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягкими. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 1,6 кг сахара влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов очищенного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить и сложить в банки.

567. Розы

400 г розовых лепестков, 1,2 кг сахара, 2 лимона, кармин

Взять розовые цветы, ощипать лепестки, обрезать у них белые кончики и разрезать каждый лепесток вдоль надвое. 400 г сахара растереть с лепестками, то есть, пересыпав лепестки сахаром, перетереть в руках, а из 800 г приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Сироп подкрашивается кармином для цвета. Когда сироп закипит, снять пену, положить розы с натертым сахаром и уварить до спелости. Чтобы узнать, готово ли варенье, взять немного лепестков, пожевать, и если они мягки и на зубах не скрипят, это значит, что варенье готово. При окончании варки выжать сок из лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.

568. Яблоки

Сладкие яблоки, сахар

Взять сладкие яблоки (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, которые употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Приготовляются так же и тем же порядком, как и яблоки коробовка.

569. Коробовка

Яблоки коробовка, сахар