1000 лучших рецептов классической кулинарии

Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на середину вдоль гарнир высокою горкою. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, потом всего вдоль и наконец каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо к концу гарнира, а остальные части поставить к гарниру и вообще сложить по порядку так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид, как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланспиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки, или вырезанное что-либо выемками также из ланспика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный уксусом с солью и сахаром, или хрен в сметане с солью по вкусу, или соус провансаль. Соусы и хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.

551. Тесто для паштетов

400 г муки, 2 яйца, соль, 200 г масла

Муку просеять через волосяное сито. Смести крылом или щеточкой муку в кучу, сделать посередине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного, по потребности, воды и все вместе смешать или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто. Это тесто употребляется для паштетов, отпекаемых в паштетных формах, и для тимбалей, и безразлично, для больших форм или для маленьких порционных.

О разделке паштетного теста. Взяв форму для паштета, смазать ее распущенным маслом, но масло должно быть после распускания немного остуженным, густым. Затем, взяв нужное количество теста, смотря по форме, раскатать скалкою в толстую лепешку и, посыпав его густо мукою, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкою, чтобы середина подалась вперед. У вас получится колпак. Вытряхнув из него лишнюю муку, вложить в форму, оправить, прижать ко дну и бокам, чтобы хорошо отпечатался рисунок, находящийся у формы, и лишнее тесто загнуть через борт, но не обрезать (это потом). Затем положить приготовленного фарша полную форму и даже немного горкой. Кругом фарша по борту смазать яйцом, затем взять немного теста, раскатать не особенно тонко и накрыть этим паштет, посередине проколоть ножом, чтобы проходил воздух, а по борту прижать тесто к тесту, то есть тесто накрытое к смазанному яйцом на борте. Затем кругом паштета по борту обрезать лишнее тесто ножницами немного дальше от бортов и этот кругом оставленный рантик поднять кверху, красиво защипать пальцами или щипчиками и смазать сверху яйцом.

Затем сверху сделать так: взять цельную слойку, раскатать толщиною в полпальца и вырезать кружок, как середина на верху паштета, то есть место в кругу защипанного борта, и, вырезав, вложить, смазать яйцом, нарисовать что-либо ножом и посадить в печь, отпекать до готовности, пока все кругом заколеруется. Если сверху начнет сильно румяниться, а бока еще бледны, тогда сверху накрыть мокрой бумагой и продолжать допекать. Когда готово, вынуть из печи, дать остыть до теплого состояния и тогда уже вынимать из формы и подавать.

552. Фарш для паштетов (паштет телячий)

800 г свиной лопатки, 200 г свежего свиного шпика, 200 г мякоти телятины фрикандо, соль, перец

Мякоть лопатки всю отобрать от костей и жил и мелко нарезать, свиной шпик также мелко нарезать, смешать с мясом и пропустить через мясорубку 2 раза, затем в фарш прибавить соль и перец по вкусу и вымешать. Телятину нарезать тонкими пластами и расколотить тяпкою, посыпать солью и перцем, и фарш для паштета готов.

Фарширование паштета. О паштетном тесте и его разделке сказано выше. Когда форма обложена паштетным тестом, тогда начать укладывать фарш так: положить ряд фарша и ряд приготовленных пластов телятины, потом опять фарш и опять телятину и т. д., пока будет уложен цельный паштет. В последнем ряду фарш нужно положить высокою горкою, а дальше поступить, как сказано в обозначенном разделе. Настоящий телячий паштет подается на закуску горячим или, по желанию, теплым или совсем холодным.

553. Паштет из дичи (фарш)

50 г столового масла, 800 г свиной лопатки, 200 г свиного шпика, 200 г телячьей печенки, 1 шт. лаврового листа, молотый перец, 1 рябчик или тетерка, соль, 1 луковица