1000 лучших рецептов классической кулинарии

Прованское масло, сырые яичные желтки, уксус, горчица, соль, раковое масло

Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Раковое масло класть в провансаль подогретым для того, чтобы был цвет ровный, не крапинками.

539. Раковое масло

10 шт. раков, 100 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, соль

Раков сварить в воде с солью. Когда они будут готовы, отобрать от них весь каркас кости, то есть отделить мясо из хвоста, называемое «раковой шейкой», и мясо из клешней и сохранить на горячую закуску, на гарнир к рыбе или на что-либо другое. Кости истолочь в ступке как можно мельче с куском сливочного масла. Когда кости мелко истолкутся (как мука), тогда положить массу в кастрюлю, спассеровать, то есть хорошо прожарить, влить бульон и дать тихо покипеть около 30 минут. Затем эту массу выложить в миску, наполненную холодной водой с куском льда. Вся масса будет плавать поверх воды; в таком виде вынести на холод, чтобы масса застыла. Когда она застынет в миске кружком или, так сказать, поверх воды «коркою», тогда взять эту корку и протереть ее ложкою сквозь частое сито. Эта протертая масса – «раковое масло», употребляемое для рыбных соусов, селянок и прочих рыбных приготовлений. Воду, в которой студили массу, вылить.

540. Салат оливье

1 курица, 5 шт. вареного картофеля, 5 свежих огурцов, 1 трюфель, 4 ст. ложки соуса провансаль

Курицу отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок. Нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать «копейками». Свежие огурцы очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать. Затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованным трюфелем, и салат готов. Подается специально на закуску.

541. Салат д’бёф (закуска)

Отварное мясо, 5 шт. вареного картофеля, 5 свежих огурцов, 1 трюфель, 4 ст. ложки соуса провансаль

То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелем.

542. Салат «Демидов» (закуска)

100 г трюфелей, 3 шт. вареного картофеля, 2 ст. ложки соуса провансаль

Трюфели нашинковать, картофель округлить столбиком и нарезать «копейками». Трюфели и картофель положить в кастрюлечку, положить также и соус, перемешать и выложить в стеклянную вазочку. Подается на закуску.

543. Салат «Томат» (закуска)

6 шт. спелых помидоров, 1/4 испанской (сладкой) луковицы, 3 ст. ложки прованского масла, сахар, молотый белый перец, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа или петрушки

Помидоры нарезать кружками, лук очистить и нарезать тонко кружками, а кружки разобрать на колечки, петрушку или укроп мелко изрубить, затем, влив в кастрюлечку прованское масло и уксус и положив перца, соли и сахара по вкусу, взболтать все вместе. Затем уложить в салатник сперва помидоры, потом лук колечками и, перемешав еще раз подливу, облить приготовленное и, посыпав укропом или петрушкой, подавать на закуску.

544. Рябчик фаршированный (закуска)

1 рябчик, 100 г сливочного масла, молотый белый перец, 60 мл мадеры, соль, 1 трюфель, мясной ланспик

Рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть, заправить и изжарить; когда готов – остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком, не разламывая его всего. Филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соль и перец. Затем влить мадеру и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и, разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рубленым трюфелем. Потом распустить ланспик и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчика (с ложки) кругом и дать застыть.