1000 лучших рецептов классической кулинарии

Бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в то же время, взяв желатин, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткою и прокипятить. Затем сделать оттяжку, то есть сделать бульон чистым и прозрачным, как вода. Для этого взять цельные яйца, положить в маленькую кастрюлечку вместе со скорлупой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным веничком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить 1 стакан воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку. Для этого, если порция бульона небольшая, то салфетку для цежения устроить на чистой кастрюле, а если порция большая, тогда взять табуретку и, поставив ее вверх ногами и обтерев начисто, привязать салфетку к ножкам, подставить на низ кастрюлю и цедить. Брать бульон осторожно чумичкою и потихоньку наливать на салфетку. Когда бульон весь вылит на салфетку и хорошо прошел, тогда вылить осторожно и все остатки с пеной (яйцами) из кастрюли на салфетку и дать стечь окончательно. После этого приготовленный таким образом ланспик вынести на холод остудить. Следить, чтобы не замерз, так как если его хватит мороз, то он сразу сделается мутным и отводнеет.

532. Гарниры для украшения рыбы

Гарниров для украшения рыбы очень много, они зависят от вкуса и фантазии приготовляющего. Из них главные: морковь выскоблить, нарезать сначала пластинками в длину, затем палочками и наконец маленькими кубиками или же нарезать гвоздиками наподобие сапожных. Когда так приготовлено, отварить в воде без соли до полной готовности, затем, слив горячую воду, переложить в холодную и так оставлять до тех пор, пока не потребуется. С репой или брюквой поступить так же, как и с морковью. Яйца надо сварить вкрутую и отделить желтки от белков. То и другое мелко изрубить. Красную капусту надо мелко нашинковать и, приготовив крепкий уксус, смешать его немного с солью, сахаром и перцем и залить капусту, от этого она получит красивый цвет и вкус.

Горошек зеленый – в консервах. Каперсы и оливки: каперсы остаются так, как есть, а оливки снять с кости винтом (змейкой) и сложить, чтобы получился первоначальный вид, конечно, с помощью ножичка. Маринованные вишни: если нет их дома заготовленных, то купить в зеленной, они всегда имеются в продаже. Картофель: есть такой ножик ложечкой (полушариком), разной величины, – этим-то ножом и наделать картофель мелкими шариками, а затем отварить в воде без соли и остудить, держать в холодной воде до потребности.

Раковые шейки выбрать из вареных раков. Цельные раки: для этого, взяв в руку живого рака и загнув лапу на спинку, воткнуть в хвост между вторым колечком, так же поступить и со второй лапой и опустить в кипящую воду с солью. Когда все раки уварятся до готовности, переложить их в холодную воду и держать до надобности. Приготовленный так рак получит фасон, как будто он подбоченился и изображает важную роль. Перед употреблением раков вынуть из воды, подсушить на полотенце и затем обмакнуть каждого рака в загустевший ланспик. Для этого ланспик сначала надо распустить на плите, а потом, помешивая, остудить на льду, чтобы он загустел. От такого маневра раки делаются красивее и очень блестят. Приготовленных так раков ставят на рыбу на шпажках и укладывают на спинку рыбы.

Корнишоны покупают для украшенья самые мелкие и укладывают так, как они есть, а если крупные, то разрезают пополам вдоль. Грибы должны быть самые маленькие, а если белые маринованные, то их мелко шинкуют.

Ланспик для гарнира нарезается мелкими кубиками или рубится. Стаканчики: для этого имеются формочки в виде маленьких стаканчиков. Сначала налить их полными ланспиком, опустить в холодную воду со льдом и как только по стенкам пристынет, ланспик из середины слить. В образовавшееся место положить фарш «фромаж» (о приготовлении его сказано ниже) или смесь гарнира и залить опять сверху ланспиком. Для того чтобы вынуть содержимое из формы, надо помочить форму в теплой воде, и оно выйдет. Стаканчики ставят для украшения вокруг рыбы.

Трюфели идут для украшения шпажек и укладываются на спинку рыбы. Артишоки: фонды, то есть донышки, обрезаются в виде чашечек, наполняются зеленым горошком, заливаются ланспиком и также ставятся вокруг рыбы. Артишоки предварительно должны быть отварены в соленой воде. Цельная репа: мелкую репу очистить и отварить в воде без соли. Когда готова, вырезать из нее чашечки и, наполнив гарниром (морковью или горошком), залить густым ланспиком (как сказано о цельных раках) и ставить вокруг рыбы.