1000 лучших рецептов классической кулинарии

533. Гарнировка рыбы

Отваренную рыбу положить на блюдо, как выше сказано, чтобы она имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите ее на горку гарнира или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того, надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде, если же она большая, то подается а-ля фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо.

Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но все же холодным) ланспиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланспиком. Для этого ланспик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо остудить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто заливать рыбу. После этого кругом по низу ланспик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо. Затем вокруг рыбы уложить весь приготовленный гарнир или взять сорта по желанию.

Укладывать сначала одну сторону рыбы, а потом другую. Укладывать гарнир букетами, то есть кучками, так, чтобы цвет к цвету был разнообразный; два одинаковых цвета положить нельзя; укладывать чисто и аккуратно, чтобы каждый сорт гарнира отчетливо выделялся; гарнир укладывать только у рыбы, борт блюда должен быть чист. По борту блюда красиво уложить один ланспик, нарезанный крутонами или полумесяцами.

Затем приступить к уборке самой рыбы по спинке. Если имеются дома мельхиоровые шпажки, то на них наколоть приготовленных раков с зеленью укропа и с трюфелями, и сделать таких шпажек 4–6 штук, смотря по величине рыбы и по фантазии приготовляющего. Сделанные шпажки воткнуть в спинку рыбы, а в промежутках сделать украшение из раков, оливок, ланспика, каперсов, зелени укропа и др. по желанию, и рыба готова.

534. Украшение рыбы «сеткой»

Переложив рыбу в ланспике на чистое рыбное блюдо, можно оставить ее так, как она приготовлена для гарнировки, но можно еще сделать из ланспика «сетку». Для этого взять кусочек ланспика и мелко-мелко изрубить, положить его в кастрюлечку и, нагрев ложку в кипятке, этой ложкой его вымешать. Потом положить этот ланспик в маленький бумажный корнетик, завернуть и, обрезав с кончика чуть-чуть ножницами, выдавливать из корнетика в образовавшуюся в конце дырочку. Действие это (когда будете выдавливать) называется шприцовка. Сначала ошприцевать в клетку один бок рыбы, а потом другой, и сетка готова.

• В следующих рецептах описаны соусы к гарнированной холодной рыбе.

535. Соус провансаль

600 г прованского масла, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сарептской горчицы, уксус, соль, молотый белый перец

Положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованское масло. Влить немного и мешать, и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и так же вымешивать. Продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перца по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжижить, вымешать еще раз, и соус готов. Влить в соусник и подавать.

• Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не «отскочило», то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка. Но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густой, «жирный» и все по рецепту масло не вмещается, тогда влить немного воды, вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, которая должна быть как у сметаны.

536. Соус тартар

Прованское масло, сырые яичные желтки, уксус, соль, кайенский перец, французская горчица, каперсы, вареные яичные белки

Это тот же провансаль, но заправляется не сарептской горчицей, а французской и прибавляются кайенский перец, мелкорубленные каперсы и яичные белки, сваренные вкрутую. Положив все вместе, размешать, и соус готов.

537. Соус равигот холодный

Прованское масло, сырые яичные желтки, уксус, горчица, соль, перец, щавель

Это тот же провансаль, но разница в том, что в равигот прибавляется пюре отваренного и протертого через частое сито щавеля. Пюре кладут по цвету, если цвет красивый и приятный, то и достаточно, и соус готов.

538. Соус раковый холодный