1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, трюфели надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланспиком они не сваливались. Затем, когда ланспик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности если студите на льду), в противном случае ланспик на дне застынет кусками и заливать будет неудобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланспика, а по борту тарелочки положить ланспик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.

545. Яйца в соку (закуска)

6 яиц, 1 стакан фюме, 1/2 стакана мясного ланспика

Яйца отварить пашотом или, как называют их, «в мешочке». Когда готовы, очистить и положить в холодную воду. Фюме и ланспик распустить на плите, потом соединить вместе, размешать, остудить и вылить в мельхиоровую или стеклянную чашку. Положить в нее приготовленные яйца, остудить и подавать на закуску.

546. Фаршированные яйца (закуска)

10 яиц, 1 ст. ложка соуса провансаль, ланспик, 10 шт. каперсов, кусок языка или ветчины, соль

Яйца сварить вкрутую, вычистить и срезать носик так, чтобы яйцо стояло. С другой стороны также срезать ровно, немного, и вынуть желток. Когда все желтки вынуты, протереть их через сито, положить в кастрюльку и вымешать с соусом провансаль и положить соли по вкусу. Когда хорошо перемешано, положить так приготовленные желтки обратно в белки и намазать аккуратно, сделав горкою порядочной высоты. На самую верхушку каждого яйца положить по каперсу, а вокруг него – по 3 шт. языка или ветчины, нарезанных маленькими косячками. Потом залить их остуженным, чуть густым ланспиком с ложки. Затем, когда остынут немного, подчистить вокруг каждого яйца и поставить их красиво на тарелочку и возле них и по борту убрать ланспиком и подавать на закуску.

547. Ланспик мясной

3,5 л мясного бульона, 150 г желатина, 6 яичных белков для оттяжки

Бульон вскипятить, снять с него весь жир, чтобы ничего не оставалось. Желатин сначала замочить в холодной воде, а потом, вынув, опустить в кипящий бульон и, влив в кипящий бульон, скорее размешать венчиком, дать вскипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку кипело и очищалось. Когда белки сядут на дно кастрюли и бульон очистится, тогда процедить через салфетку в другую посуду, вынести на холод, и мясной ланспик готов.

548. Фромаж (закуска)

200 г свиного шпика, 400 г телячьей печенки, 1 луковица, 1 шт. лаврового листа, молотый перец, соль, 50 г столового масла, 100 г сливочного масла, 1 трюфель

Лук нашинковать, положить на сковороду со столовым маслом и спассеровать. Затем положить в лук мелко изрезанные телячью печенку и свиной шпик, лавровый лист, соль и перец по вкусу и, накрыв все крышкой, припустить до готовности. Готовность узнается так: взяв кусочек печенки, посмотреть: если сырой цвет ее пропал, то достаточно готово. Она поспевает очень скоро, немного попарясь под крышкою. Тогда снять с плиты и остудить, а потом истолочь в ступке, предварительно пропустив 2 раза через мясорубку, затем протереть через волосяное сито. Когда готово, выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.

Приготовление формы. Сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланспиком и опустить в воду со льдом. И как только по стенке формы ланспик застынет, тогда сейчас же из середины вылить незастывший прочь. Застывает ланспик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто.

Трюфели нашинковать мелко, круглыми как копеечки, и, переваляв в холодном ланспике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче, и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать о стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет.