1000 лучших рецептов классической кулинарии

От мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть, мелко нарезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соль, перец, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово, вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку 2 раза и соединить с протертой печенкой. Хорошо при этом вымешать, добавив соль и перец по вкусу.

Тетерку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только филеи, то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось и, расколотив тяпкою, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.

О приготовлении паштетного теста для этого фарша сказано выше, там же сказано и о его разделке. Укладка этого фарша происходит так же, как и телячьего фарша. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев, и опять фарш и филеи – и так до конца, пока форма не будет полною. В последнем ряду фарш должен быть обязательно положен высокою горкою, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.

554. Осетрина холодная

Осетрина, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, ланспик, раковые шейки, зелень петрушки, трюфели, морковь, соус равигот, раковый соус, соус провансаль или хрен, заправленный уксусом, сахаром и солью

Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соль, лавровый лист, перец горошком и репчатый лук, и поставить варить. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать слегка кипеть. Когда будет готово, вынести студить на холод до следующего дня, оставив рыбу в собственном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность. Следить, чтобы не переварилась.

На следующий день, когда рыба уже застыла, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланспик, остудить, помешивая ложкой и, как чуть начнет густеть, залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланспиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной зведочками. Затем все блюдо по борту украшается ланспиком и подается. Соусы подаются: холодный равигот, холодный раковый, провансаль или хрен, заправленный уксусом, сахаром и солью по вкусу.

555. Лангуст и омар

Лангуст или омар, соль, лавровый лист, перец горошком, коренья, белый хлеб, ланспик, различные овощи для гарниров, соус провансаль или раковый

Это самые большие раки и доходят до 70 см в длину. Их продают живыми и готовыми (сваренными). Варить их надо так: взяв котел, налить кипяток, положить побольше соли, лавровый лист, лук, перец горошком и разные очищенные коренья. Когда закипит все ключом, опустить рака и накрыть крышкой. Проварить, то есть когда он покипит с полчаса. Когда будет готов, вынуть и, пока горячий, растянуть его в длину на дощечку и так привязать бечевкой и закопать в лед. Когда совершенно остынет, тогда снять с дощечки омара, а его хвост, называемый шейкой, надо с обеих сторон в длину надрубить и, сняв кости, вынуть мякоть. Клешни рака тоже разбить и вынуть мясо. Разрубить так: с обеих сторон широкой клешни нарубить ножом и, отогнув сверху кость, вынуть мясо.

Потом из белого хлеба вырезать небольшой угольник, положить его на рыбное блюдо, а на него уложить рака. Когда рак положен на блюдо, его надо расправить, чтобы красиво лежал, то есть дать первоначальный вид, каким он был цельный. Белый хлеб подкладывается для того, чтобы рак был повыше и повиднее. Уложив рака, шейку надо нарезать тонкими кружками и уложить на спинку и хвост вдоль всего рака. Мясо, вынутое из клешней, уложить на эти же клешни и приставить на блюде к месту, где и были у рака. Сверху рак заливается распущенным и остуженным ланспиком с ложки. Кругом по блюду укладываются гарниры те же самые, что и к рыбе (о приготовлении различных гарниров к холодным блюдам сказано выше). По борту блюдо украшается полумесяцами из ланспика. К лангусту или омару подается соус провансаль или холодный раковый. Соус подается отдельно в соуснике.

Домашние заготовления впрок

Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и прочее

556. Смородина белая, красная или черная