1000 лучших рецептов классической кулинарии

Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку), отделав ее бордюрным тестом, или же сделать подставку из риса. Для этого взять простого риса и как можно круче разварить. Когда будет готов, его пропустить через мясорубку 2 раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фестоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг фромажа укладываются шофруа. Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим белые.

549. Шофруа белые

Фарш фромаж, белый соус или бешамель, ланспик, трюфели

Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него 10 штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть, взяв фарш, раскатать его на мокром столе «колбасой», нарезать на куски величиной с куриное яйцо и скатать на руке тем же фасоном, как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамеля, прибавить в него распущенного ланспика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамеля взять 1 стакан распущенного ланспика. Соединив ланспик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкой. Для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить (тогда придется чуть подогревать). Масса должна быть густотою как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса, и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо. И так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждый посередине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа холодным ланспиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то, снимая с места, где заливали ланспиком, их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.

Отпуск фромажа и шофруа. Взять мельхиоровое или фарфоровое блюдо и поставить на него посредине подставку, а на подставку – форму фромажа. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа – мелко нарезанный шашечками ланспик; по борту также положить крутонами или косячками ланспик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать. К этому блюду подается соус провансаль.

550. О варке поросенка в цельном виде

Поросенок, молоко, сок лимона, вареный картофель, вареная морковь, зеленый горошек, свежие или консервированные огурцы, соль, белый молотый перец, уксус, прованское масло

Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачиваться в воду, смешанную с молоком и мелким льдом. Вымачивать следует на холоде для того, чтобы поросенок был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел и, вынув из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить. Варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланспик так же, как сказано о приготовлении рыбного ланспика.

Потом приготовить вареный картофель, вареную морковь, свежие или консервированные огурцы, зеленый горошек. Огурцы очистить от кожи. Затем картофель, морковь, огурцы нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного соли, молотого белого перца и сахара по вкусу, положить также прованского масла и чуть-чуть уксуса. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.