1000 лучших рецептов классической кулинарии

Малину размять ложкою или истолочь деревянною толкушкою, пропустить сок сквозь салфетку, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс и на каждый стакан морсу положить 1 стакан сахара. Поставив на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтобы только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшочки или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.

574. Яблочное желе

30 шт. кисловатых яблок, сахар

Налив полтазика воды, поставить на огонь. Потом взять яблоки, разрезать на четвертинки, тотчас класть в тазик, потому что, полежав на воздухе, они потемнеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок за 2 или 3 раза. Яблоки надо варить до тех пор, пока они не разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки и оставить, чтобы стек весь сок, или откинуть на сито, поставив его на каменную чашку. Смерив сок стаканом, положить на 2 стакана сока 1 стакан сахара. Влить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне, а когда желе достаточно укипит и будет густо, попробовать, то есть налить 2 ч. ложки желе на блюдечко, и если садится, то снять с огня. Если желе назначается для домашнего употребления или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшочки или банки. В хрустальные горшочки и корзиночки наливают желе для того, чтобы после не выкладывать, а прямо подавать на стол. Выливать желе в горшочки и баночки следует как можно более горячим, а потому в фаянсовые горшочки можно выливать, сняв с огня, в хрустальные же горшочки надо наливать осторожно, нагрев их в горячей воде.

575. Аирные коренья

Корень аира, сахар

Отобрав хорошие аирные корни, оскрести, вымыть и варить в воде, пока не сделаются мягкими. Тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья. Повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить их на сито, дать стечь сиропу, обсыпать сахаром и, разложив на блюде, поставить на ночь в печь. Если с одного раза не высохнут, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом аирные коренья могут заменять имбирь.

576. Мармелад из малины

1,2 кг малины, 800 г сахара

Малину перебрать и протереть сквозь частое сито. Сахар положить в нелуженый тазик вместе с протертою малиною, варить на легком огне, мешая беспрерывно ложкою, пока уварится довольно густо. Потом остудить и сложить в банки, покрыв кружком навощенной бумаги и обвязав. Употребляется для пирожного.

577. Мармелад из слив

Сливы, сахар

Разрезать пополам назначенные сливы, вынуть косточки и, сложив в кастрюлю, влить 1 стакан воды, покрыть и варить на огне под крышкою до тех пор, пока сливы не разопреют. Тогда протереть сквозь частое сито, выложить в таз, измеряя кухонной чумичкою (на 1 ложку слив положить 1 ложку сахара). Поставить на огонь и мешать деревянною лопаткою неотступно. Выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынут, покрыть бумажным кружком и завязать. Употребляется для пирожного.

578. Мармелад из яблок

Яблоки низшего сорта, сахар (столько же по весу, сколько очищенных яблок)

Очистить яблоки от кожицы и сердцевины, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости. Потом протереть сквозь сито, сложить в таз, добавить сахар, поставить на огонь и варить, неотступно мешая, до тех пор, пока мармелад не загустеет. Тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать. Употребляется для пирожного.

579. Мармелад из тыквы

Тыква, яблоки хорошего вкуса, сахар

Очистить кожицу и внутренность у дозрелой тыквы и разрезать ее кусочками, очистить также яблоки и вырезать зернышки. Между тем сварить в тазу сироп. Когда загустеет, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно не разварятся и мармелад не загустеет. Тогда выложить в банки и, остудив, завязать. Для разного употребления в сладких приготовлениях.

580. Мармелад без сахара

Слива-венгерка или другая хорошего вкуса