1000 лучших рецептов классической кулинарии

Капуста, соль, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква

Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок. Чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. На кадку, вмещающую в себе 185 л, берется соли почти 3,3 л. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 3 л воды, смешанной с 400 г соли; тмина сыпать на 185 л стаканов 4 1/2–6).

Положив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою. Из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри замазаны тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены.

Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, сосискам и прочему в зимнюю преимущественно пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед. Откупорить сперва один бочонок. Когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

Н. А. Коломийцова Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Скоромный стол

Супы

605. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

На 6 персон: 1,2 кг телятины или баранины (от грудины, лопатки и мозговой кости), 12 стаканов воды, 1/2 чайной чашки риса или 50 г вермишели, луковица, по 1 небольшому корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, 1 ст. ложка петрушки или укропа рубленых, соль по вкусу

Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины. Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.

Опустить в него 1/2 чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости, затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же или баранину можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.

606. Суп из курицы

На 6 персон: курица большая, 12 стаканов воды, по 1 небольшому корешку моркови, петрушки, сельдерея и порея, луковица, 1/2 чайной чашки риса, 3 шт. картофеля, соль по вкусу

Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.

Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.