1000 лучших рецептов классической кулинарии

Для говядины: 2 или 2,4 кг говядины от толстого края, но лучше филея, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла; на фарш: 2 луковицы, по 1 ст. ложке масла и сметаны, перца толченого – побольше, соль по вкусу, 3 ст. ложки сухарей толченых, 2 желтка, селедка или 6 килек

Приготовленный кусок говядины от филея обухом или колотушкою хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень, вытереть кругом солью, а на противень прилить немного воды и поставить говядину в печь жариться, почаще обливая собственным соком, который будет стекать с нее на противень.

Через 1 час вынуть и нафаршировать ее следующим фаршем: взять две печеные луковицы, выжать из них сок, лук изрубить или растереть, положить 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, перцу толченого, соли, 3 столовые ложки толченых сухарей и 2 желтка.

Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на 3/4 часа на плите или в печи – все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.

• Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.

647. Таранчук

На 6 персон: 2,4 кг бараньей грудинки, 2 стакана кваса обыкновенного, 1 стакан уксуса, 2 луковицы, 4 лавровых листа, 6 шариков черного перца, 2 головки чеснока, 100 г масла столового

Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 шт. лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь, на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

• Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.

648. Грудинка телячья с картофелем

Грудинка средней величины, 10 или 15 картофелин, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сухарей толченых

Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.

Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.

649. Телячье тельное

Телячье легкое, 100 г сала ветчинного, булка французская, 1 ст. ложка петрушки зеленой рубленой, луковица, перца, имбиря толченых и соли по вкусу, 4 желтка, 50 г масла, 3 ст. ложки бульона

Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу, понемногу перца, имбиря и соли.

Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет – так просто в воде.

Варить 3/4 часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

650. Баранина шпигованная

2,5–3 кг баранины, какую желают, мягкую часть, соль по вкусу, 1 головка чеснока, луковица, 50 г шпика, 1 ст. ложка муки, 2 или 3 ст. ложки сметаны