1000 лучших рецептов классической кулинарии

Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.

Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 1/2 и даже 2 часа, а небольшой кусок – меньше.

Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте. Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.

• Лучший салат к свинине – кислая шинкованная капуста, или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.

654. Жареный гусь, начиненный яблоками

На 6 персон: молодой гусь, соль по вкусу, 1 ч. ложка тмина или имбиря (белого), 1 ч. ложка масла для смазки, яблоки кисло-сладкие сколько понадобится, смотря по величине гуся

Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать на куски.

Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавить 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало.

Поворачивать гуся, чтобы он зарумянился ровно кругом. Спустя 1 1/2 часа попробовать вилкой: ежели мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух. Подавая к столу, сложить на блюдо,

Сок с противня слить отдельно, а гуся нарезать, вынуть нитку, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится 1 1/2 и 2 часа, смотря по величине его.

• Салат подают какой угодно.

• Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустою, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.

• При покупке битого гуся надо выбирать, чтобы лапы были светло-желтого цвета, а зубчатая на них перепонка – не очень груба.

Постный стол

Супы

655. Бульон грибной с лапшой

На 6 персон: 300 г сушеных грибов, 7 глубоких тарелок воды, по 1 корешку петрушки, порея, сельдерея и моркови, луковица, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу; для лапши: муки 200 г, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки воды

Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей – или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.

Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть – тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу.

Лапша делается так: взять 200 г муки, 1 чайную ложку масла подсолнечного или другого и 3 столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше. Потом опустить ее в кипящий бульон, дать прокипеть раз или два, вылить в миску и подавать.

• Кто любит, то можно сверху посыпать рубленой петрушкой или укропом.

656. Суп из перловой крупы с грибами

На 6 персон: 200 г сушеных грибов, по 1 корешку моркови, порея, сельдерея и петрушки, луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки гвоздики, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка петрушки рубленой, соль по вкусу, 7 глубоких тарелок воды