1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Этот суп-пюре очень вкусен, к нему подают обыкновенно гренки из белого хлеба, обжаренного в масле.

660. Суп из кореньев с вермишелью

На 6 персон: по 1/2 или 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея, известная порция воды, 100 г вермишели, 1 ст. ложка масла постного, какого желаете, соль по вкусу

Этот суп приготовляется точно так же, как и суп-пюре из картофеля, с той только разницей, что вместо картофеля опускается в него вермишель, а лук, изрезанный или нарубленный, обжаривается в масле и кладется в него последним (чтобы отбить мучной запах вермишели). тогда, посолив по вкусу, дать ему прокипеть раза два, подсыпать немного натертой цедры с лимона или грибного порошку, или толченой гвоздики, они также отбивают мучной запах вермишели.

661. Суп с грибами и рисом

На 6 персон: 300 г грибов сушеных белых или других, воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок), 2 луковицы репчатые, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея, 8 шариков перца черного, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла, 100 г риса, соль по вкусу

Перебрать и в нескольких водах перемыть грибы, сложить в особую кастрюльку, залить кипятком и поставить варить до мягкости (воды налить, т. е. кипятку, столько на грибы, сколько требуется для супа). Между тем две луковицы изрезать и поджарить в одной ложке масла, коренья обчистить, перемыть, изрезать, сложить, в другую кастрюлю, прибавить перцу 8 штук и, отделив 1/2 порции грибного бульона, залить коренья и дать им увариться до мягкости.

Когда коренья с луком и перцем хорошо уварятся, то их откинуть прочь и бульон с них вылить в кипящие грибы – размешать, посолить; когда же грибы совершенно сварятся до мягкости, то их вынуть, изрубить помельче, опять опустить их в бульон, прибавить рис и дать вариться несколько времени. Затем сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки постного масла; растереть, развести немного грибным бульоном и вылить в грибной суп; хорошенько размешать, дать еще раз прокипеть, тогда вылить в миску и подавать.

662. Рыбный суп с крупой

На 6 персон: 1,2 кг рыбы, какой желаете: окуней, карасей или другой, воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок), по 1 корешку моркови, петрушки, сельдерея, 1/4 стакана риса или перловой крупы, 3 луковицы репчатые крупные, 5 картофелин, 1 ст. ложка масла подсолнечного, 1 ст. ложка муки для обвалки рыбы, 2 ст. ложки масла для обжаривания рыбы, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой

Нарезать моркови, петрушки, сельдерея и три репчатые луковицы, сложить на сковороду, пересыпать одной ложкой муки, размешать, посолить и поджарить в одной ложкой подсолнечного или другого масла, потом сложить в кастрюлю, положить крупу или рис, залить водою (кипятком) и поставить варить до мягкости. Тогда очистить и изрезать пять картофелин, положить туда же и дать хорошенько прокипеть.

Между тем приготовить рыбу, очистить, выскоблить и выпотрошить хорошенько, вымыть, изрезать на куски или пополам, обвалять каждый кусок в муке, посыпать солью и обжарить на сковороде, облив ее двумя ложками масла.

Перед самым обедом, минут за десять, опустить всю рыбу в бульон с кореньями, дать прокипать один раз, вылить миску и подавать, посыпав рубленым укропом или петрушкой.

663. Рыбная похлебка с фрикаделями

На 6 персон: 1,2 кг рыбы крупной или самой дешевой, луковица, 6 шариков перца черного, по 1/2 корешка сельдерея, порея и петрушки, соль по вкусу, булка французская (мякоть), один листок желатина, щепотка толченого перца, 1 ч. ложка масла подсолнечного или другого