1000 лучших рецептов классической кулинарии

Приготовить часть (лучше задний окорочок) баранины, хорошенько выбить ее, вымыть, опустить на три часа в воду или намочить ее с вечера. Когда надо готовить, то вытереть ее насухо, обтереть солью, нашпиговать чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.

Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны. Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.

• Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы оно было совершенно дожарено. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.

• К баранине хорошо подавать гречневую кашу.

651. Жареная баранина маринованная

2,4 или 3,2 кг баранины, луковица, 10 лавровых листьев, 15 шариков красного и черного перца, 5 головок гвоздики, уксуса и пива или кваса столько, чтобы все мясо было покрыто, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 200 г сметаны, соль по вкусу, 2 ст. ложки сухарей толченых

Заднюю часть или другой какой угодно мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.

Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою. Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно, однако, не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.

Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.

Когда баранина хорошо зарумянится, вынуть ее из печи, облить всю свежею сметаной и опять поставить в печь не очень далеко, и ненадолго, чтобы она дожарилась в умеренной теплоте. Перед подачею к столу, когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 1/2 до 2 часов, смотря по величине куска или части.

652. Дикие утки «по-гастрономически»

3 или 4 дикие утки, 200 г шпика, 400 г ветчины, перец и соль по вкусу, 4 луковицы, 4 лавровых листа, 2 1/2 стакана говяжьего бульона, 200 г топленого масла, 2 ст. ложки каперсов, лимон, 1 ст. ложка муки

Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.

653. Жареная свинина

Небольшой окорок свинины весом 2 или 2,4 кг или другая мягкая часть, соль по вкусу, 1 ст. ложка тмина

Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.