1000 лучших рецептов классической кулинарии

Грибы сушеные или свежие перемыть в трех водах и варить до совершенной мягкости, залив настолько кипятком, чтобы воды было на два пальца выше грибов. Когда грибы хорошенько уварятся и будут совершенно мягки, то выложить на сито, дать стечь воде.

Мелко изрубить их с луком, рыбным сырым филеем, посыпать перцем и солью и жарить на масле, хорошенько мешая во время жаренья. Когда грибы будут готовы, изжарены, то приготовить тесто следующим способом: взять 1/2 стакана воды, посолить ее по вкусу, муку рассыпать на доску, приливая понемногу из стакана воды и масла.

Свалять хорошенько тесто, разрезать его на три куска и сделать из каждого круглую длинную полоску, толщиной в средний палец. Нарезать на равные кусочки величиной с малый грецкий орех, каждый кусочек раскатать тонко в круглую лепешку и, положив на каждую понемногу приготовленного фарша, с одной стороны прикрыть другим боком лепешки, сделать вроде пирожка, защипать и сложить на решето. Перед подачей к столу вскипятить воду, посолить ее по вкусу и опустить по одному все пельмени. Когда они всплывут наверх, то значит, что они готовы. Тогда вынуть из воды дырчатой ложкой, сложить на блюдо и подавать.

• Пельмени кушают по желанию с уксусом, или маслом, или с рыбным бульоном, который приготовляется отдельно из остатков крупной рыбы, после снятого с них филе.

667. Щи из кислой капусты со снетками

На 6 персон: 600 г капусты рубленой кислой, 6 глубоких тарелок (или 12 стаканов) воды, 3 головки гвоздики, 5 шариков перца черного, 200 г снетков, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла постного (какого желаете), соль по вкусу

Сложить капусту в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды на 6 человек, поставить варить. В это время перемыть снетки, изрезать мелко луковицу, сложить вместе на сковороду и, посыпав одной ложкою муки, посолить, полить одной ложкой постного масла, размешать и немного обжарить. Когда капуста несколько уварится, хорошо прокипит несколько раз, то выложить в нее обжаренные снетки с луком. Сделать подправку из остальной муки, размешать ее с остальной ложкой масла и, разведя капустным бульоном, хорошенько растереть и вылить эту подправку в щи – дать им хорошенько прокипеть несколько раз, если нужно посолить по вкусу, и щи готовы.

• Если капуста не очень кисла и щи на вкус окажутся недостаточно кислыми, то можно прибавить немного уксусу или лимонного соку.

• К этим щам обыкновенно подают гречневую или ячную кашу, приготовленную в горшке или обжаренную кусочками.

668. Щи из кислой капусты с грибами

На 6 персон: 600 г капусты кислой, 12 стаканов воды, луковица, 3 головки гвоздики, 8 шариков перца черного, 200 г грибов, каких желаете, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу

Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.

• К ним подают тоже какую желают кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.

669. Щи из свежей капусты с рыбой

На 6 персон: окуней больших 3 или малых 6 (всего весом 1,2 кг), 12 стаканов воды, по 1 или по 1/2 петрушки, сельдерея и порея, луковица, 3 головки гвоздики, кочан свежей капусты, 2 свеклы, 2 ст. ложки муки пшеничной, 4 ст. ложки масла подсолнечного, 1 ст. ложка петрушки или укропу рубленого, соль по вкусу