1000 лучших рецептов классической кулинарии

Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой подсолнечного масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время его кипения и дать хорошенько провариться, потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее сок через кисею, чтобы было 2 столовые ложки, разлить его в суповые миски, залить горячим борщом, в который осторожно опустить куски рыбы, посыпать рубленым укропом и петрушкой и подавать к столу.

• Точно так же варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 1,6 кг весом, все равно, больших или малых. Из них половину, т. е. 800 г, отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как сказано выше, и поступать так же. Если жареные караси будут очень велики, то можно их порезать на две части и осторожно опустить в бульон.

Холодные блюда

673. Судак (сиг или щука) разварной с картофелем

На 6 персон: судак, сиг или щука в 2 кг, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца черного, 3 головки гвоздики, луковица, по 1 корешку петрушки, сельдерея, порея, 10 шт. картофеля средней величины, соль по вкусу; на подливку: 1 стакан рыбного бульона, 1/2 стакана уксуса, 3 ст. ложки масла прованского, 1 ч. ложка горчицы готовой, 2 ст. ложки каперсов или маслин, сахар и соль по вкусу

Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака (или другую рыбу) свежей водой, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем, залить кипятком, посолить, поставить варить до готовности. Судак и щука варятся 40 минут, а для сига достаточно 1/2 часа, потому что эта рыба нежнее.

Когда рыба готова, вынуть на блюдо, обложить кругом кружками вареного картофеля; если есть, посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки. Полить все подливкой, сделанной следующим способом: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, приливая понемногу уксуса и рыбного бульона. Прибавить соли и сахара по вкусу, продолжая мешать. Затем положить в нее 2 столовые ложки каперсов или маслин, хорошенько размешать все и залить всю рыбу и картофель.

• Можно вместо каперсов или маслин прибавить маринованных в уксусе грибов или кусочки лимона.

• Точно так же приготовляется и подается разварная стерлядь на холодное, с таким же гарниром и той же подливкой. К ней также подают тертый хрен и уксус.

674. Форель разварная с гарниром

На 6 персон: для приготовления форели: форель 2 кг, 4 лавровых листа, 8 шариков перца черного, луковица, 3 головки гвоздики, 3 ст. ложки уксусу, соль по вкусу; для гарнира: 200 г фасоли (турецких бобов), 8 кустиков цветной капусты, 2 свеклы крупных, 6 картофелин, 2 моркови больших, 400 г грибов маринованных, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки укропа, 4 огурца, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1 стакан уксуса, 3 ст. ложки масла прованского, соль и сахар – по вкусу

Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, вытереть ее слегка внутри и сверху солью; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, чтобы видимо покрыть всю рыбу; положить 4 лавровых листа, 8 шариков перца, 3 гвоздики, луковицу и 3 столовые ложки уксусу, посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно.