1000 лучших рецептов классической кулинарии

Картофель вымыть, очистить с сырого кожицу, варить до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 1/2 столовой ложки масла подсолнечного или макового, соли и сахару по вкусу, размешать, прилить немного воды, но чтобы не было очень жидко. Потом сделать котлеты умеренной величины, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять в муке или сухарях из сушеной булки и жарить обыкновенным способом, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до тех пор, пока они зарумянятся. Подавать с каким угодно соусом; но всего лучше их подавать с соусом из сморчков.

684. Котлеты из риса с грибным соусом

На 6 персон: 400 г риса, 2 стакана воды, 100 г масла подсолнечного, соль по вкусу, 6 ст. ложек сухарей из сушеной французской булки

Перемыть в двух водах рис, поставить его варить, залив двумя стаканами воды, варить до тех пор, пока разварится до мягкости. Тогда снять с плиты, выложить в широкую посуду, смешать с маслом, посыпать солью, хорошенько размешать так, чтобы рис немного склеивался, тогда наделать котлет, обмакнув каждую в кляр, и тотчас обвалять в толченых сухарях.

Положить каждую на приготовленную сковороду с разогретым маслом и жарить обыкновенно, поворачивая с одной стороны на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда готовы, то сложить на блюдо и подавать.

685. Соус из сморчков

600 или 800 г сморчков, 100 г масла, какого желаете, перец толченый по вкусу, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, 2 стакана грибного бульона, соль и сахар по вкусу

Сморчки – самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если можно, то намочить их с вечера, чтобы весь песок из складок вышел и также вся грязь.

Потом хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. затем опустить их в соленый кипяток так, чтобы кипятку было на три пальца сверх сморчков; дать им вариться 1/2 часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки и, разогрев в кастрюле масло, сложить в нее изрезанные сморчки, прибавить 2 мелко изрубленные луковицы, посыпать толченым перцем, если нужно посолить, размешать и жарить под крышкою, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не горели.

Между тем приготовить к ним соус, или подливку. Взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть хорошенько вместе и развести 2 стаканами грибного со сморчков бульона, поставить варить, постоянно мешая, пока соус приметно загустеет, тогда выложить в него обжаренные сморчки, дать прокипеть раза три, если нужно, еще посолить и прибавить немного сахару для вкуса.

• Подавая к столу сморчки, можно, если есть, посыпать немного рубленым укропом. Этот соус очень хорошо подавать к картофельным и рыбным котлетам.

686. Соус из свежих грибов

На 6 персон: 50 грибов средней величины, 1 1/2 ст. ложки масла подсолнечного или другого, луковица, соль по вкусу, перца толченого побольше, 2 стакана воды, по 1 ст. ложке муки и масла

Каких угодно свежих грибов – белых, красных или масленников – обчистить, перерезать на две или четыре части каждый гриб и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют. Таким образом перебрав и перечистив все грибы, вымыть их в трех или четырех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 1/2 столовой ложки подсолнечного или другого масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать им обмякнуть и обжариться с 1/2 часа. Тогда взять отдельно 2 стакана, если есть, грибного бульона или просто воды, вскипятить. В то же время растереть одну ложку муки и одну ложку масла, развести немного кипятком или горячим бульоном, вылить в отмеренные два стакана кипятку, мешать чаще и дать загустеть; тогда вылить его в полуобжаренные грибы, посолить, прибавить побольше перцу, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три, вылить в соусник, обложить котлетами и подавать.

• Для любителей можно прибавить в этот соус жареного мелко изрубленного лука.