1000 лучших рецептов классической кулинарии

Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку, закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.

• Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.

680. Заливное из судака и белорыбицы

На 6 персон: судак в 1,2 или 1,6 кг весом, 1,2 кг белорыбицы, 2 луковицы, по 1 корешку петрушки, порея и сельдерея, 7 лавровых листьев, 8 шариков перца черного, соль по вкусу

Очистить, вымыть судака и белорыбицу, сложить в кастрюлю нарезанными на куски, прибавить туда же очищенные коренья, лавровый лист, лук и перец. Посолить, варить, залив настолько водою, чтобы рыба была вся покрыта на 2 пальца выше. Когда готова, то вынуть, отобрать куски мякоти и положить в глубокое блюдо или форму. Кости, хвост и голову судака сложить в рыбный бульон и поставить еще варить с 1/2 часа. Тогда процедить сквозь салфетку и, если окажется мутным, то очистить его икрою, как очищается уха. Снова процедить сквозь салфетку, залить всю рыбу и поставить на холод. Подавая к столу, выложить из формы на блюдо; можно украсить его, обложив кругом зеленым уже приготовленным салатом, или обложить майонезом, укладывая ложкой.

• К рыбному заливному подают горчицу, тертый хрен и уксус.

Соусы

681. Котлеты из рыбы под красным соусом

На 6 персон: 800 г рыбы, какой угодно, но лучше судака (без костей), мякоть из 1 французской булки, 1 ч. ложка воды, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, луковица, перец и соль по вкусу; для обжаривания: 3 ст. ложки масла, 200 г муки для обвалки

Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить вымыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 800 г (или около того). Размочить французскую булку водою или, если есть, ухою, выжать, сложить вместе с рыбою в деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли, перца и 1 столовую ложку масла, все изрубить или истолочь так, чтобы вся масса сделалась вроде теста. Потом наделать из нее котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять каждую в муке и жарить на сковороде, приливая постепенно сколько нужно масла.

Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть каждую котлету, и так продолжать дожаривать их, оборачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны с обеих сторон.

682. Обливка из красного соуса

2 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла подсолнечного или другого, 2 куска сахара для подцветки (поджечь), 3 стакана воды или ухи, 1 ст. ложка каперсов, уксус или лимонный сок по вкусу, сахар и соль по вкусу

Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горячей или, если есть, ухою, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет. Тогда поджечь дочерна на маленькой сковороде 2 куска сахара, влить на жженый сахар ложки 2 или 3 воды, размешать и вылить в соус, прибавить 1 столовую ложку каперсов, сахару по вкусу и дать прокипеть раза два; если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного соку или уксуса. Подавая к столу, уложить котлеты рядом или кружком, облить их красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.

683. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков

На 6 персон: 20 шт. картофеля средней величины, 1 1/2 ст. ложки масла подсолнечного или макового, 1/2 чайной чашки воды, сахара и соль по вкусу; для обжаривания: 100 г масла, какого желаете, 200 г муки или 6 ст. ложек сухарей толченых из сушеной булки