1000 лучших рецептов классической кулинарии

690. Соус из осетрины с шампиньонами

На 6 персон: 1,6 или 2 кг мягкой части осетрины, по 1 корешку сельдерея, петрушки и моркови (если большие, то по 1/2), 6 лавровых листьев, 10 шариков перца черного, соль по вкусу; на соус: 20 шампиньонов, 1 ст. ложка уксуса, по 2 ст. ложки масла и муки, соль по вкусу, 2 стакана рыбного бульона, сок из 1 лимона, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой

Опустить осетрину в кипяток минуты на 2. У этой рыбы очень жесткая чешуя, которая трудно очищается, а опустив ее в кипяток, она делается мягче и ее легче очистить. Обчистив чешую, вымыть и положить рыбу в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно надо 1 или 1 1/2 часа.

Тогда приготовить к ней следующий соус или подливку: взять 20 шампиньонов, вымыть, обчистить, мелко изрезать, вскипятить один раз в небольшом количестве воды, смешанной с уксусом: потом взять 2 столовые ложки масла подсолнечного или прованского и столько же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбного бульона. Вылить в шампиньоны с водою, в которой варились, поставить на плиту, мешать пока не загустеет. Тогда выжать сок из одного лимона и вскипятить еще один раз. Подавая к столу, изрезать рыбу на куски, облить приготовленным соусом, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

691. Судак под белым соусом

На 6 персон: 1,6 или 2 кг судака, 7 лавровых листьев, 10 шариков перца черного и красного, по 1 корешку петрушки, сельдерея и порея; для соуса или подливки: 2 стакана рыбного бульона, по 2 ст. ложки масла и муки, 2 ст. ложки каперсов, сахар и соль по вкусу, сок из 1 лимона, луковица, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой

Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака, вымыть, вытереть его солью и дать полежать 1/4 часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на 1/2 часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.

• Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.

• В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но не хорошо класть уксус, от которого и цвет соуса будет серый и вкус хуже.

692. Соус из угря с каперсами

На 6 персон: большой угорь, 1 ст. ложка муки для обвалки, 2 ст. ложки масла для обжаривания; для соуса: по 1 корешку петрушки и сельдерея, луковица, 8 шариков перца черного, 8 лавровых листьев, по 1 ст. ложке муки и масла, луковица для обжаривания, 2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 куска жженого сахара для цвета

Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить; надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять в муке цельным, но лучше нарезанными кусками, и обжарить в двух ложках масла.