1000 лучших рецептов классической кулинарии

Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.

Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.

• Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.

753. Холодный язык

1,2 кг языка, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, хрен и уксус по вкусу

Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.

• Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.

754. Ветчина обливная

0,8–1 кг ветчины, 2 телячьи ножки, 2 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки соли, 1–2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Нарезать испеченной ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить.

Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.

755. Заливной каплун или курица

Каплун или курица, 400 г телятины, 2 телячьи ножки, 3 яйца, 1/4 стакана сливок, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка уксуса, 1 1/2 ч. ложки соли, 1 гвоздика, 1/2 ч. ложки корицы, 3 зерна английского перца, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 бутылки белого виноградного вина, 3 яичных белка, 1/2 лимона, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, зелень петрушки

Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.

Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соли, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.

Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику, корицу, зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.

После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.

756. Телятина под галантиром

1 телячья голова или 3 телячьи ножки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 зерна английского перца, 10 оливок, 2 вареных яйца, 3 сырых яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан вина (по желанию), 1 лимон, 2 ст. ложки каперсов, 600–800 г жареной или вареной телятины

Телячью голову или телячьи ножки очистить, вымыть, залить шестью стаканами воды, положить чайную ложку соли, зерна перца, лавровый лист, луковицу в перьях, коренья и варить до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не сделается крепким. Процедить бульон, влить уксус, а по желанию можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два.