1000 лучших рецептов классической кулинарии

4 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей, 5 яиц, 5 зерен кардамона, 1 рюмка рома, 400 г русского масла, 5 ст. ложек чухонского масла, 400 г гусиного жира или свиного сала, 250 мл молока, 5 ст. ложек чухонского масла, цедра с 1 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, 1 стакан густого варенья, 1 ст. ложка спирта, 1/2 стакана мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.

Каши

767. Белая каша

400 г пшена, 1 ч. ложка соли, 1 л молока, 100 г чухонского масла

Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.

768. Крутая гречневая каша

600 г гречневой крупы, 2 ст. ложки коровьего масла, 1 ч. ложка соли, молоко (кто желает); для соуса: 100 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки крупитчатой муки, 3 ст. ложки масла чухонского или постного, 1 ст. ложка сметаны (кто желает), 2 стакана грибного бульона

Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.

Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.

• Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.

769. Молочная манная или рисовая каша

200 г манной крупы или риса, 750 мл молока, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка толченой корицы, 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)

Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая всплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.

770. Каша гречневая с жареным луком

400 г гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, 2–3 луковицы, 100 г масла, 3–4 гриба