1000 лучших рецептов классической кулинарии

Затем взбить веничком три белка, влить две ложки холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая кипеть, на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, а потом процедить сквозь чистую салфетку.

Когда галантир будет готов, налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, потом уложить на него ломтики тонко нарезанного свежего лимона, а также каперсы, оливки, круто сваренные и разрезанные на четыре части яйца, нарезанную кружками морковь, а поверх всего уложить вареную или жаренную в масле и разрезанную на небольшие куски телятину. Залив после этого бульоном, дать застыть. Потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.

При вынимании галантира из посудины нужно ее прежде опустить в теплую воду, чтобы посудина слегка нагрелась и галантир отстал от нее.

Подавать с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, взбитых вместе.

• Совершенно таким же образом приготовляются курица, дичь, солонина, ветчина и прочее под галантиром.

757. Паштет на манер страсбургского

600 г телячьей печенки, 200 г чухонского масла, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 3 яйца, 40 г сухого бульона, 400 г мякотной телятины, 5 маринованных трюфелей, 50 г шпика, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев, 2 ч. ложки соли

Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу, положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.

Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.

Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс.

Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.

758. Осетрина под галантиром

800 г осетрины, 3 зерна перца, 1–2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 стакан белого вина, 50–100 г рыбьего клея, 1/2 лимона, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки каперсов, 3 моркови, зелень петрушки

Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.

Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.

Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда.

Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.

759. Судак под галантиром

Приготовляется так же, как осетрина под галантиром, только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.

760. Паштет из рыбы

1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги), 1 французская булка (200 г), молоко для размачивания булки, 100 г чухонского масла, 1/2 мускатного ореха, 2 луковицы, 3 яйца, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки корнишонов, 2 ст. ложки маринованных грибов, соль, слоеное или заварное тесто

Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.