1000 лучших рецептов классической кулинарии

Сделать рогалики – подковкой. Когда немного подойдут, помазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и печь не в очень горячей печке.

916. Пызы с ветчиной

400 г муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, соль, ветчина, сало, репчатый лук, смалец

Сделать обыкновенное дрожжевое тесто: сначала муку расчинить теплым молоком и дрожжами, а когда поднимется, положить масло, досыпать остальную муку. Когда взойдет, сделать круглые пирожки, как шарики, с ветчиной, нарезанной тоненькими ломтиками, со свежим салом и пережаренным луком. Каждый шарик помазать маслом и уложить в кастрюлю, вымазанную смальцем. Когда подойдут в кастрюле, поставить в духовку.

917. Пызы с говядиной

Дрожжевое тесто, отварная или жареная говядина, репчатый лук, перец, 2 яичных желтка, масло, сухари

Сделать тесто, как в предыдущем рецепте. Руки обмакнуть в масло и выделывать шарики с фаршем. Изрубить мелко оставшуюся жареную или вареную говядину, перемешать с поджаренным в масле луком, посыпать перцем, вбить желтки. Шарики уложить в кастрюлю, посыпанную сухариками и политую маслом, и когда шарики подрастут – поставить в духовку.

Подать как пирог к бульону или к борщу.

918. Тянутый пирог

1 стакан муки, 1 яйцо, соль, масло, кислые яблоки, сахар, корица, кишмиш, повидло, зеленый крыжовник, капуста, перец, крутое яйцо, фарш из говядины

Замесить тесто из муки, яйца, 1/2 ст. ложки масла, соли и небольшого количества теплой воды. Замесив хорошенько, чтобы на тесте начали показываться пузырьки, вынести его на 2 часа на холод. Потом раскатать его как можно тоньше, положить на салфетку и вытягивать как можно тоньше. Когда корж сделается тонким, как папиросная бумага, его смазывают маслом, посыпают каким-нибудь фаршем, сворачивают в трубочку и, свернув эту трубочку как улитку, кладут ее в кастрюлю, хорошенько вымазанную маслом, и ставят в духовую печь.

Фарши для тянутого пирога следующие.

Нарезанные кислые яблоки посыпают сахаром и корицей; к яблокам можно прибавить кишмиш.

Разное повидло.

Зеленый крыжовник, ошпаренный кипятком, а если он очень твердый, то можно его немного подварить, потом посыпать сахаром и потушить.

Сладкая капуста ошпаривается и тушится с маслом, посыпается перцем, солью и смешивается с рубленым яичком.

Фарш из говядины.

919. Ватрушки с творогом

Масло, 7 яиц, сахар, 2 стакана муки, 12 г дрожжей, 400 г творога, коринка, лимонная цедра

1 ст. ложку масла растереть добела, вбивая по одному 4 желтка. Положить 1 1/2 ст. ложки сахара, цедру 1/2 лимона, муку, дрожжи, пену из 4 белков, поставить подняться. Выделывать коржики с поднятыми краями (если тесто слишком мягкое, подмесить немного муки), и наполнить творогом, который надо хорошо отжать, чтобы не было сыворотки, протереть сквозь сито. Добавить 2 яйца, сахар по вкусу, коринку, лимонную цедру, растереть хорошо. Если масса будет твердая, влить каплю сливок. Ватрушки помазать яйцом, а на творог положить маленький кусочек свежего масла и поставить в духовку.

920. Ватрушки с вишней

Дрожжевое тесто, вишня, сахар, сметана

Приготовить тесто. Очистить вишню, посыпать сахаром и оставить на 1 час, сок отцедить. Сделать ватрушки с вишнями; когда испекутся, посыпать сахаром. Подать к ним сметану.

921. Суфле (воздушный пирог)

Непременные условия для удачи воздушных пирогов следующие: когда положится пена в состав, сейчас же ставить в печку. Печка должна быть очень умеренной температуры. Если поставить в горячую печь, то пирог сразу поднимется, а потом осядет. Пирог печется 10–20 минут.

922. Суфле из волошских орехов

1/2 стакана очищенных волошских (грецких) орехов, сахар, 4 яйца, 1/2 стакана сливок

Орехов истолочь в ступке с 2 ст. ложками сахара, переложить в макотру и растереть качалкой, прибавляя по одному желтки, 2 ст. ложки сахара и сливки. Переложить в кастрюльку и заварить на плите, мешая ложкой, пока не сделается густым. Когда остынет, вымешать с пеной из белков, выложить на эмалированное или металлическое блюдо и поставить в легкую печку.

923. Суфле из ягод

Клубника, земляника или малина, 400 г сахара, 12 яичных белков