1000 лучших рецептов классической кулинарии

600 г жареной телятины, 3 шт. сельдей, 200 г булки, вода, перец, масло, 1 шт. репчатого лука, 1/2 ст. сметаны, 2 яйца, масло, сухари

Изрубить жареную телятину, очищенную и выпотрошенную селедку без костей, головок и хвостов, намоченную в воде и выжатую булку. Хорошенько все перемешать, поперчить, положить туда поджаренную в масле и мелко изрубленную небольшую луковицу, влить сметану, вбить сырые яйца, прибавить ложку масла и все это снова хорошенько смешать.

Взять форму, вымазать ее маслом и обсыпать сухарями, в нее выложить приготовленную массу и поставить в духовой шкаф на полчаса. Готовый форшмак, когда он свободно отделяется от формы, выложить на блюдо.

939. Редька и редис

Редька, редис, соль, горчичное или прованское масло, сметана, сливочное масло

Редьку слегка оскоблить, облить водой, натереть на терке, посолить, смешать с горчичным маслом или нарезать самыми тонкими ломтиками, посолить, облить прованским маслом и сметаной. Редис вымыть, обрезать ботву и хвостики, красиво уложить и к нему подать сливочное масло.

940. Грибы и шампиньоны свежие, тушенные в сметане

Грибы или шампиньоны, масло, перец, соль, сметана

Обрезать от грибов или шампиньонов ножки, обмыть, положить в кастрюлю, прибавить масла, посолить, поперчить и тушить, то есть держать на плите над огнем, закрыв кастрюлю крышкой, чтобы содержимое в ней проникалось паром.

Когда грибы будут совершенно готовы, что лучше всего узнается на вкус, переложить их на сковородку, залить сметаной, дать вскипеть и на сковородке подать к столу, подложив под нее тарелку.

941. Блины заварные пшеничные

3 ст. пшеничной муки, 2 1/2 ст. воды, коровье масло, 4–8 г сухих или 2–3 ст. ложки жидких дрожжей, соль, 2 яйца, 2 стакана молока, 1 стакан гречневой муки, сметана, паюсная или зернистая икра, семга

Перед тем как печь блины, за 6 часов в корытце растворить тесто из пшеничной муки 1-го сорта, теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и дрожжей. Вымешать и выбить тесто как можно лучше и дать подняться. Тогда опять выбить, посолить, можно вбить желтки, всыпать гречневую муку, дать снова подняться.

За час до печения выбить тесто хорошенько, обдать самым горячим молоком, выбить, положить в тесто, кто хочет, взбитые белки, размешать. Дать третий раз подняться и, не мешая тесто, выливать большой ложкой на сковородки, для чего в нескольких малых сковородках растопить заблаговременно масло. Когда блины начнут твердеть, их переворачивают на сковородках на другой бок, чтобы обе стороны подрумянились.

Готовые блины тотчас перекладывают штуки по 3–6 на подогретые тарелки и покрывают крышкой или салфеткой, чтобы подать к столу горячими. К блинам подают растопленное масло и сметану в соусниках, икру паюсную или зернистую, а также ломтики семги.

942. Кулебяка с рыбой и вязигой или с рисом

1,2 кг пшеничной муки, 2 стакана воды, 6 г сухих или 2 ст. ложки жидких дрожжей, 100 г вязиги, коровье масло, 8 вареных яиц, соль, перец, свежая или малосольная рыба (осетрина, семга, сиг, белорыбица), сырые яичные желтки, толченые сухари

Приготовить с вечера опару, для чего в корытце влить воду не горячее парного молока, всыпать 400 г муки, разбить хорошо веселкой, чтобы не было комков. Положить сухие разведенные или жидкие дрожжи, покрыть опару чистым квашенником и поставить в теплое место, где не дует. Вязигу замочить на ночь.

Поутру, когда опара поднимется, прибавить 800 г муки, замесить тесто, положить 200 г масла, посолить и вымешивать веселкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от веселки и от краев корытца. Тогда поставить в теплое место и дать тесту снова подняться, после чего, снова подбив веселкою, дать еще раз подняться. Выложить на доску, обсыпанную мукой, перевалять два или три раза руками.

Между тем приготовить начинку: сварить размоченную в течение ночи вязигу, изрубить мелко, смешать с вареными рублеными яйцами и маслом, посолить и поперчить. Рыбу для кулебяки употребляют какую угодно, но предпочтительнее свежую или малосольную осетрину, лососину, сига, семгу и белорыбицу, предварительно очищенную, выпотрошенную и отделенную совершенно от костей, головы, хвоста и плавников.