1000 лучших рецептов классической кулинарии

Точно так же делается и шоколадный крем, только вместо кофе кладут 100 г тертого шоколада.

М. Плешкова Денщик за повара

Закуски, холодные блюда, блины и пироги

932. Яйца фаршированные

7 яиц, соль, перец, зеленый лук, укроп, сухари, масло

Сварить 6 яиц вкрутую, остудить, разрезать пополам, вынуть белок с желтком, а скорлупки сохранить. Яйца мелко изрубить, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленные лук и укроп, вбить туда же 1 сырое яйцо и, смешав все хорошенько, массой этой наполнить скорлупки, обсыпать сухарями и поджарить в масле.

933. Сельди гарнированные

3 шт. сельдей, оливковое масло, уксус, репчатый лук, морковь, свекла, картофель, соленые или маринованные грибы, вода или молоко

Соскоблить ножом чешую с сельдей, выпотрошить их, то есть, сделав продольный разрез по брюшку, вынуть все внутренности и вымыть. Нарезать кусочками в палец шириной, положить как целые сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованским (оливковым) маслом, окропить уксусом, обложить вперемежку кружками луковицы, моркови, отваренного картофеля и свеклы, а также солеными или маринованными грибками и подавать. Простые сельди мало уступают дорогим, если их на ночь положить в воду, а еще лучше в молоко. Впрочем, кто любит малосольные сельди, тому советую мочить даже почтовые и королевские.

934. Щука холодная

Щука, вода, соль, репчатый лук, корень петрушки, морковь, лук-порей, корень сельдерея, английский перец, лавровый лист

Выпотрошив щуку, вымыть, оскоблить чешую, не очищая кожицы, сварить в воде с солью, кореньями (репчатым луком, морковью, петрушкой, пореем и сельдереем), английским перцем и лавровым листом. Когда поспеет, выложить на блюдо, полить уксусом и, закрыв другим блюдом, остудить.

935. Рыба красная

Свежая или малосольная красная рыба (осетрина, лососина или белорыбица), вода, репчатый лук, английский перец, мука, масло, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка горчицы

Положив звено красной рыбы в кастрюлю, налить холодной воды, чтобы только покрыть ею рыбу, прибавить 3 луковицы и немного английского перца. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо и, закрыв другим блюдом, остудить.

Соус к ней приготовить так: нарезать ломтиками лук, поджарить в масле, положить немного муки, развести полученным рыбьим бульоном, дать повариться полчаса, прибавить уксус и горчицу и облить рыбу перед подачей на стол.

936. Судак или щука, фаршированные белым хлебом

Судак или щука, соль, вода, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 французская булка, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 шт. репчатого лука, хрен, уксус

Оскоблив с рыбы чешую, выпотрошить, вымыть, немного посолить и дать полежать с солью полчаса. Тогда, сделав круговой надрез по шее, осторожно снять с рыбы кожицу с хвостом. Голова останется с хребтом и мясом. Отделить мясо, мелко-мелко изрубить и, слегка посолив и поперчив, вбить в фарш сырое яйцо, влить сметану и прибавить размоченный в холодной воде и выжатый мякиш от французской булки. Все это хорошенько смешать и растереть.

Готовым фаршем начинить рыбью кожу плотно, предварительно вставив в нее хребет с головой.

Нарезать ломтиками очищенные морковь, петрушку, сельдерей и луковицу и положить в кастрюлю. Туда же положить фаршированную рыбу, налить холодной воды, чтобы только покрыть ее, и варить полтора часа.

Когда от выкипания рыба будет обнаруживаться, доливать холодной воды. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, облить полученным бульоном и, остудив, подавать с хреном и уксусом.

• Этот вид холодного, составляющий нежную и слегка пикантную закуску, придуман автором книги.

937. Форшмак из сельдей

3 шт. сельдей, вода, 3 шт. репчатого лука, 3 яйца, прованское масло, уксус, 1/2 лимона

Селедку положить на 6 часов в холодную воду, вынуть, вычистить и выпотрошить, выбрать все косточки, головки, хвосты и выбросить их. На каждую селедку взять по луковице и по яйцу, сваренному вкрутую, и изрубить все как можно мельче.

Полученную массу выложить на продолговатое блюдце, облить прованским маслом, окропить уксусом и туда же выжать сок из половины лимона.

938. Форшмак из телятины