1000 лучших рецептов классической кулинарии

Второй способ приготовления. Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить в медном сотейнике на отколерованном масле. Когда цыплята зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним обланжиренные овощи и шампиньоны за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляют перед самой подачей на стол, подлить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились. За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на середине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.

• За неимением цыплят можно взять молодую куру и приготовить ее вторым способом (по-французски). Тогда после потрошения ее следует заправить и затянуть (опустив в кипяток), чтобы мясо закрепло и при жарении куски не потеряли форму. Зеленые бобы и горошек нельзя тушить с прочими овощами, так как при приготовлении в закрытой посуде они теряют цвет. Ввиду этого их следует отварить отдельно.

327. Гусь или утка по-испански

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить гуся или молочную утку. Затем отделить по суставу ножки и снять филеи с костей, оставив кости только в ножках. Уложив все в глубокий сотейник вместе с ломтиками сырых помидоров и антоновских яблок, прибавить зеленый лук, петрушку, укроп и пряности (корицу, кардамон и мускатный орех), подлить соку от утки, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Когда яблоки и помидоры будут мягкие, вынуть филеи и нарезать их тонкими ломтиками наискось, а яблоки и помидоры потереть через сито.

Полученное пюре высадить до густоты сметаны. Затем выложить пюре на середину блюда, а кругом его по краю положить филеи и ножки утки, причем филеи на крутоны из белого хлеба, приготовленные и поджаренные заранее в таком количестве, на сколько персон приготовляется блюдо. Полив все соком от утки, подать в горячем виде; иначе теряет вкус.

Это блюдо можно назвать экономическим, так как его можно приготовлять из остатков накануне изжаренного гуся или утки. Приготовленное так вчерашнее жаркое совершенно не имеет привкуса разогретого блюда. Привкус этот уничтожается пряностями, помидорами и яблоками. На каждую персону берется 1 помидор, 1/2 яблока.

• Зимою вместо помидоров можно брать пюре-консервы томатов.

328. Цыплята в кляре

5 цыплят порционных, 1 луковица, 3–4 стебелька зелени петрушки, 1 лимон; для кляра: 200 г муки французской, 1 1/2 ст. ложки прованского масла, 1 стакан горячей воды, по щепотке соли, сахара, 4–5 шт. белков, фритюр для жарения, соль, перец по вкусу

Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждого из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.

329. Цыплята вилеруа

5 цыплят порционных, бульон и масло для припускания; для панировки: яйца, сухари, 50 г масла столового, фритюр для жарения; для соуса вилеруа: 50 г муки, 50 г масла, 3/4 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 3/4 стакана сливок ординарных

Очистив и выпотрошив порционных цыплят, разрубить в продольном направлении, припустить в собственном соку до готовности, обмакнуть каждую половину в заранее приготовленный густой соус вилеруа и сложить на плафон. Когда соус застынет на цыплятах, запанировать их сначала в яйце, потом в сухарях или тертом белом хлебе, покропить растопленным маслом, снова запанировать в сухарях и за 1/4 часа до подачи изжарить в отколерованном фритюре. Когда цыплята заколеруются со всех сторон, вынуть шумовкой, отсушить на бумаге и подавать с жареной зеленью петрушки.

330. Новомихайловские котлеты