1000 лучших рецептов классической кулинарии

Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или в сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на край плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Сняв филеи судака с костей и кожи, отделить 1/4 часть на фарш, а из всего остального количества мякоти приготовить кнелевую массу. Кнелевая масса из рыбы приготовляется так же, как и из птицы.

Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся 1/4 части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить.

Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, то есть на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромного масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самого сорта, который положен внутрь тельного.

Объяснения и примечания к тельному

Сорт рыбы. Так как тельное должно иметь в себе связь, то приготовляется всегда из клейкого сорта рыбы, как то: судака, щуки и т. д., можно также брать сига, лососину и другую не костлявую рыбу.

Клейкость. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.

Белый хлеб. Белый хлеб прибавляется так же, как к мясным котлетам, для того, чтобы впитывал и удерживал в себе сок; последний выделяется при жарении рубленого рыбного мяса, волокна которого нарушены измельчением. Не следует класть большое количество белого хлеба, так как от этого тельное может лопнуть и потерять свою форму.

Яйца. В тельное так же, как и в мясные котлеты, не следует для связи класть яиц; от этого тельное станет только жестким; придание связи можно достичь тщательным проделыванием, то есть примешиванием массы.

Сливки. Сливки прибавляются к рыбной массе для придания сочности и нежности вкуса; не следует, однако же прибавлять слишком много сливок, ибо тогда рыбная масса станет слишком жидкой и ее трудно будет разделать. Вместо сливок можно брать молоко. Если рыба была мороженая, то жидкости берется меньше, а если парная, то больше. Если тельное приготовляется из сига или лососины, то жидкости берется меньше, чем если взять судака или же в особенности щуку, которая очень клейка.

Масло. Масло прибавляют к тельному для придания ему сочности (масло в тельном имеет то же назначение, что почечный жир в котлетах). Масло кладется в тельное куском, а не растопленным, так как в первом случае оно не разжижает массы и лучше соединяется с нею, чем во втором. Поэтому, когда готовится постное тельное, то жидкого постного масла надо прибавлять меньше, чем твердого скоромного. Если нет времени толочь и протирать мякоть рыбы, то, пропустив ее через мясорубку два раза вместе с булкой, можно смешать с растертым маслом, прибавляя понемногу изрубленное мясо в масло.

Панировка. При панировке тельного его не следует обмакивать в яйца, так как от этого оно размокает и теряет форму, но нужно его смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо. Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.

Жарение. Тельное должно жариться в толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде, где оно стало бы гореть сверху, не успев прожариться внутри. Во избежание этого ему дают только зарумяниться на сильном огне, а затем ставят на медленный огонь, чтобы оно доходило до готовности. Готовность прожаренного тельного узнается по тому, что поверхность его становится твердой. После того как тельное зарумянится на плите, его можно дожарить в духовом шкафу.

Порции. На каждую порцию полагается по две штуки тельного, приготовленного по первому способу, и по четыре – приготовленного вторым способом.

Примечания о втором способе

При приготовлении тельного вторым способом применяются все правила, относящиеся к приготовлению кнели.