1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.

339. Белый соус с капорцами

50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана бульона рыбного, 1 банка (50 г) капорцев, лимонный сок по вкусу

Приготовить горячую белую пассеровку на французской муке и развести ее горячим рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил густоту сметаны, процедить через сито, прибавить по вкусу лимонного соку и положить капорцы, предварительно припущенные на масле; можно прибавить по вкусу белого вина. Уложив тельное на блюдо, полить немного соусом, остальной подать отдельно в соуснике.

340. Хренный соус

50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана бульона, 1 корешок хрена, 150 г сметаны, уксус, сахар по вкусу

Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

Объяснения и примечания

Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; ввиду всего этого хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет. Равным образом не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.

Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.

Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.

341. Соус пикант

1 луковица, 50 г масла столового, 1/4 стакана уксуса, 100 г томата, 1/4 стакана фюме, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, по 100 г корнишонов, маринованных грибов, кайенский перец по вкусу

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний на нет, то есть дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить кайенского перцу и подавать в соуснике.

342. Соус о’бер

50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана рыбного бульона; для льезона: 2 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок, кайенский перец по вкусу

Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла, проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется на мясном или на курином бульоне.

343. Соус кольбер